بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و رنگ ماست قالبی عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه ای زرد، قرمز و نارنجی

زمینه مطالعاتی: ماست یکی از محبوبترین فراورده های تخمیری شیر است که منبع مناسبی از مواد مغذی ضروری مانند ویتامین ها، کلسیم، و پروتئین ها را فراهم می کند. به علاوه، این محصول با فراهم کردن باکتری های اسید لاکتیک، نقش مفیدی در میکروفلور دستگاه گوارش انسان ایفا می کند. ماست ساده فاقد ترکیبات آنتی اکسیدانی سلامت بخش به ویژه مواد فنلی، فلاونوئیدها، آنتوسیانین ها و ویتامین C می باشد. درنتیجه با تلفیق مواد دارای ویژگی عملگرایی همانند سبزیجات به ماست می توان ترکیب شیمیایی و خواص سلامت بخش ماست را ارتقا داد. هدف: این تحقیق به-منظور بررسی تاثیر عصاره فلفل دلمه ای (CBPE) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رنگ ماست قالبی انجام شد. روش کار: برای تهیه ماست، مقدار ۵% از عصاره های تغلیظ شده فلفل دلمه ای با رنگ های زرد، نارنجی یا قرمز جایگزین شیر مورد استفاده در تولید ماست گردید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رنگ محصول طی مدت ۲۱ روز نگهداری در یخچال بررسی گردید. نتایج: نتایج این تحقیق نشان داد که با به کارگیری CBPE در تولید ماست و نیز با گذشت زمان نگهداری، مقادیر pH، سینرزیس و روشنایی ماست کاهش معنی داری یافت؛ اما میزان ماده خشک، ظرفیت نگهداری آب (WHC) و پارامترهای رنگ a* و b* افزایش یافت. به علاوه، تفاوت معنی داری از نظر pH، ماده خشک، WHC و سینرزیس میان نمونه های ماست غنی شده با CBPE مشاهده نشد. در میان نمونه های غنی شده، نمونه حاوی CBPE قرمز از مقدار a* بالاتری (۹۴/۸) نسبت به نمونه های CBPE زرد (۵۲/۲-) و نارنجی (۹۶/۰-) برخوردار بود. به علاوه، نتایج رنگ سنجی نشان داد که نمونه حاوی CBPE نارنجی از مقدار b* بالاتری (۱۲/۲۶) نسبت به نمونه های CBPE زرد (۰۷/۱۷) و قرمز (۴۲/۱۴) برخوردار بود. نتیجه گیری نهایی: براساس نتایج به دست آمده، تمامی نمونه های حاوی CBPE از سینرزیس کمتر و WHC بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. بنابراین، با توجه به آن که سینرزیس یکی از مهمترین پدیده های نامطلوب در ماست می باشد، استفاده از CBPE با رنگ های مختلف جهت تولید ماست فراسودمند با کیفیت بالاتر (خواص آنتی اکسیدانی بیشتر وسینرزیس کمتر) پیشنهاد می شود.

Keywords:

ماست قالبی عملگرا , استخراج عصاره , سینرزیس , شاخص *L