بررسی ویژگی های تغذیه ای، تکنولوژیکی و حسی قالب غذایی فشرده حاوی کینوای خام و فراوری شده

قالب های غذایی فشرده به انتخاب اول مصرف کنندگان به عنوان جایگزینی برای میان وعده های ناسالم یا منابع انرژی سریع قبل از تمرین تبدیل شده اند. با توجه به نیاز روزافزون جامعه به این قبیل فراورده ها، هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر استفاده از آرد کینوا به صورت خام و فراوری شده (پرک و برشته) و سطوح متفاوت آرد برنج (صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، کربوهیدرات، کالری، حجم مخصوص، رنگ، فعالیت آبی و بافت) و حسی قالب غذایی فشرده بود. نتایج نشان داد که آرد کینوای فراوری شده ضمن بهبود کیفیت فراورده تولیدی منجر به کاهش رطوبت، چربی و فعالیت آبی (بیشترین مقدار بدست آمده ۶/۰ و کمترین مقدار بدست آمده ۳۶/۰ بود) و افزایش خاکستر و سفتی بافت شد و نمونه های حاوی آرد پرک کینوا بیشترین مقدار پروتئین (۴۶/۷-۷۴/۵) را داشتند. به علاوه فرآیند پرک کردن موجب کاهش کربوهیدرات و حجم مخصوص و برشته کردن موجب افزایش آن ها شد و تاثیر قابل توجهی بر تغییرات رنگ نمونه ها داشت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد حضور آرد کینوای فراوری شده در فرمولاسیون در مقایسه با آرد خام در افزایش پذرش کلی فراورده های تولیدی موثر بود. در نهایت نمونه ی تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی ۳۰ درصد آرد برنج با رطوبت ۱۰/۸ درصد، چربی ۹۰/۵ درصد، پروتئین ۷۴/۵ درصد، خاکستر ۷۸/۰ درصد، کربوهیدرات ۴۷/۷۹ درصد و کالری ۹۷/۳۹۳ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم) ضمن کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی، به عنوان بهترین فرمول انتخاب شد.

Keywords:

Flaking , Quinoa flour , Rice flour , Roasting , آرد برنج , آرد کینوا , برشته کردن , پرک کردن