بررسی تأثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری

آمار نشان میدهد که بیش از30درصد نانهای سنتی تولید شده درکشور مانند نان بربری که بیشترین مقدار مصرف را نیز درایران دارد به علت کیفیت نامطلوب تبدیل به ضایعات میشوند باتوجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و با کیفیت که نقش ویژه ای را دررژیم غذایی روزانه ایفا می نماید بیاتی نان و ضایعات ناشی ازآن ازمشکلات اقتصادی کشور به شمار می آید بیات شدن نان فرایند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن سفت شدن مغزولاستیکی شدن پوسته نان می باشد بیاتی حاکی ازتغییر درظاهر طعم مزه و بافت نان و درنهایت کاهش پذیرش آن توسط مصرف کننده است کاهش بیاتی نان توسط الفا امیلازها درارتباط با ممانعت ازاتصال نشاسته به پروتئین ازطریق تولید دکسترین ها و کاهش واگشتگی امیلوپکتین میب اشد لذا به منظور کاهش بیاتی نان بربری ارد مالت جو درغلظت های 0/5و1و2و4درصد برپایه وزن ارد به آن افزوده شده و پنج نمونه نان شامل نمونه شاهد فاقد مالت جو و چهارنمونه نان دارای مقادیر ذکر شده ازمالت جو تهیه گردید درمرحله بعدویژگیهای حرارتی نمونهها به وسیله ازمون DSC تغییرات رطوبت مغز وپوسته نان به روش اون گذاری و سفتی مغز نان توسط اینسترون درروزهای اول دوم و چهارم پس ازپخت تعیین شد نتایج نشان داد که مالت جو درسطح 1درصد پس ازپنج روز به خوبی توانست سفتی مغز نان را نسبت به نمونه شاهد کاهش دهد و درنتیجه بیاتی مغزنان را به تاخیر اندازد

Keywords:

مالت جو , بیاتی , نان بربری