بررسی اثر ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره آب زرشک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی

چکیدهسابقه و هدف: از دیر باز محصولات آردی نقش بسزایی در تغذیه انسان داشته اند که در میان این محصولات نانوایی و آردی، کیک دارای تنوع نسبتا بالا و ماندگاری طولانی است و در بین افراد مختلف به ویژه کودکان شهرت دارد. از آنجایی که دانش مرتبط با غنی سازی کیک اسفنجی به عنوان یک محصول محبوب در میان جوامع مختلف (به ویژه کودکان) محدود است، هدف پژوهش حاضر تولید کیک اسفنجی با ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره زرشک و بررسی خواص تغذیه ای، فیزیکوشیمیایی و حسی آن بود. مواد و روش ها: در این پژوهش، تاثیر افزودن ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره آب زرشک (SPI-BC) در چهار سطح (صفر، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد بر اساس وزن آرد) بر ویژگی های تغذیه ای (پروتئین، خاکستر)، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، فنل کل ، بافت، رنگ) و ویژگی های حسی (رنگ، عطر، طعم، طعم و بو، پذیرش کلی نمونه) مورد بررسی قرار گرفت. تمامی آزمون ها با سه بار تکرار انجام شد و تجزیه تحلیل آماری بر پایه طرح کاملا تصادفی و در قالب فاکتوریل با استفاده نرم افزار SPSS-۲۰ و در سطح معناداری ۵ درصد انجام شد. یافته ها:. بر اساس نتایج به دست آمده کنستانتره زرشک حاوی ۱/۴ ±۲۰۴ میلی گرم بر لیتر آنتوسیانین کل بود. در حالی که ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره زرشک حاوی ۶/۱ ±۵۹/۲۲ میلی گرم در لیتر آنتوسیانین کل بود.هم چنین نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن SPI-BC به فرمول کیک اسفنجی باعث افزایش میزان پروتیین، خاکستر و فنل کل شد در حالی که افزایش مقدار SPI-BC اثر معناداری بر pH داشت و با افزایش مقدار SPI-BC، میزان pH نمونه ها کاهش یافت. با افزایش SPI-BC پارامترهای بافتی (سفتی، چسبندگی، فنریت و جویدن) در روزهای ۱، ۷ و ۱۴ روز پس از پخت افزایش یافت. هم چنین نتایج نشان داد که استفاده شده از SPI-BC باعث اختلاف معنیداری در رنگ محصول شد بطوری که افزودن SPI-BC به کیک اسفنجی سبب کاهش مولفه رنگی L* (شاخص روشنایی) شد که این امر مورد توجه بسیاری از ارزیاب ها قرار گرفت. ارزیابی حسی نشان داد که کیک اسفنجی با ۱۰ درصد ایزوله پروتئین سویا در بین نمونه ها قابل قبول ترین بودنتیجه گیری: بنابراین می توان بیان کرد که با بکارگیری منبع ارزان قیمت ذرات ایزوله پروتیین سویا غنی شده با کنستانتره آب زرشک در ترکیب کیک اسفنجی، می توان محصولی با پروتئین بالاتر تولید کرد که از نظر مصرف کنندگان مورد پذیرش واقع شود.

Keywords:

ایزوله پروتئین سویا , زمان نگهداری , کیک اسفنجی , ویژگی های حسی , ویژگی های فیزیکوشیمیایی