بررسی تاثیر فرایند استریلیزاسیون کنسروهای گوشتی با اوزان مختلف بر ویژگی های کیفی (میکروبی، شیمیایی و حسی) گوشت

فرایند کنسرو کردن اثرات نامطلوب بر ویژگی­های ارگانولپتیک و تغذیه ای مواد غذایی دارد بنابراین، برای نخستین بار و در طرحی جامع، ابتدا ایمنی میکروبی گوشت قرمز کنسرو شده در اوزان مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت و در ادامه سایر ویژگی های کیفی این محصولات ازجمله ویژگی های بافتی (با استفاده از آزمون فشاری و نفوذ)، حسی و تغذیه ای (تعیین ویتامین های ریبوفلاوین، نیاسین، B۶، اسید پانتوتنیک و B۱۲ و همچنین عناصر روی، سلنیوم، فسفر) بررسی شد. بررسی ویژگی های میکروبی نمونه ها نشان داد که نمونه های موردبررسی فاقد هرگونه آلودگی میکروبی بودند. با افزایش وزن کنسرو گوشت قرمز، مقادیر ویتامین های  B۵ و B۲ به طور معنی داری کاهش یافت. از سوی دیگر، مقدار عناصر مغذی فسفر، آهن و سلنیوم در نمونه­های کنسرو مورد بررسی تفاوت آماری معنی­داری را نشان نداد(p˂۰.۰۵)  و مقدار عنصر روی با افزایش وزن کنسرو افزایش یافت. ازنقطه نظر بافتی، نتایج آزمون های برش و نفوذ نشان داد که سختی نمونه ها با افزایش وزن کنسرو کاهش یافت که با نتایج به دست آمده از آزمون حسی در تطابق بود. همچنین مشاهده گردید که با افزایش وزن نمونه های کنسرو امتیاز حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی کاهش یافت.

Keywords:

canned bulk , red meat , canning , textural characteristics , microbial characteristics , Sensory evaluation. , کنسرو حجیم , گوشت قرمز , کنسرو کردن , ویژگی های بافتی , ویژگی های میکروبی , ارزیابی حسی.