ارزیابی عملکرد صمغ دانه ی به در مقایسه با کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و حسی کلوچه بدون گلوتن(برنج-کینوا)

بیماری سلیاک یک ناهنجاری خودایمنی بوده که افراد مبتلا، به سبب مصرف گلوتن دچار آسیب جدی در مخاط روده کوچک شده و در نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی رخ می دهد که می تواند منجر به کاهش وزن، کم خونی و سوتغذیه شود. حذف گلوتن از رژیم غذایی فرد مبتلا به عنوان راه حلی برای کنترل ومهار این ناهنجاری پیشنهاد می گردد. لذا هدف از این پژوهش، بررسی امکان تولید کلوچه با جایگزینی آرد برنج و آرد کینوا به جای آرد گندم همراه با  به کارگیری صمغ کربوکسی متیل سلولز (۵/۱ – ۳ – ۵ درصد ) و صمغ استخراج شده از دانه ی به (۵/۱ – ۳ – ۵ درصد ) به عنوان عوامل بهبوددهنده و ارزیابی تاثیر آنها در ویژگی های رئولوژیکی خمیر و صفات بافتی و حسی کلوچه می باشد. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص گردید، که میزان ویسکوزیته با بالا رفتن میزان صمغ ها روندی افزایشی داشته است، به طوری که با افزودن غلظت آنها، افزایش ویسکوزیته حداکثر و نهایی و کاهش ویسکوزیته برگشت پذیری نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید. بعلاوه صمغ دانه به عملکرد موثرتری نسبت به صمغ کربوکسی متیل سلولز از خود نشان داد.  به طوریکه تیمار حاوی صمغ دانه به به میزان ۵درصد بیشترین میزان ویسکوزیته را در میان نمونه ها دارا است. همچنین افزودن هر دو نوع صمغ منجر به کاهش سفتی، افزایش فنریت و بهبود ویژگی های حسی شده است و بر اساس ارزیابی کلی نتایج تحقیق حاضر، تیمار حاوی ۴۵۰ گرم آرد برنج، ۵۰ گرم آرد کینوا و ۵ درصد صمغ دانه به به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد می گردد.

ارزیابی عملکرد صمغ دانه ی به در مقایسه با کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و حسی کلوچه بدون گلوتن(برنج-کینوا) Keywords:

rice flour , gum , carboxymethyl cellulose , quinoa , آرد برنج , صمغ به , کربوکسی متیل سلولز , کینوا