مقایسه عصاره برگ گیاه گزنه (Urtica diocia) و آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) بر زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در شرایط نگهداری در دمای ۱±۴ درجه سانتی گراد

تاثیر عصاره های آنتی اکسیدانی در رابطه با زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال (Cº ) بررسی شد. بدین منظور فیله در ۳ تیمار نمک سود در آب نمک ۱۰ درصد، تیمار نمک سود به همراه ۱ درصد عصاره برگ گزنه و تیمار نمک سود به همراه آنتی اکسیدان بوتیله هیدروکسی تولوئن (BHT) در تناوب زمانی ۳ روزه بررسی شد که شاخص های پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، اسید تیوباربیتوریک (TBA)، رطوبت، میزان pH و ویژگی های حسی طی ۱۵ روز نگهداری در یخچال ارزیابی شدند. نتایج نشان داد مقادیر TBA و FFA به شکل معناداری (۰۵/۰>p) در تمامی تیمارها افزایش یافت، اگرچه مقادیر پراکسید نیز در تمام تیمارها با گذشت زمان به شکل معناداری (۰۵/۰>p) روند نزولی داشت. نمونه های حاوی آنتی اکسیدان در مقایسه با نمونه شاهد در همه تیمارها به شکل معناداری (۰۵/۰>p) TBA، PV و FFA کم تری داشت. همچنین عصاره متانولی برگ گزنه در سطح ۱ درصد به خوبی توانست شاخص های TBA، PV و FFA را کنترل کرده و جایگزین آنتی­اکسیدان­ سنتزی بوتیله هیدروکسی تولوئن در سطح ۱ درصد شود. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی حسی (رنگ، بو، بافت، طعم و پس طعم) و نبود تفاوت معنادار میان دو آنتی اکسیدان می توان استفاده از هر دو نوع آنتی اکسیدان را در نگهداری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان توصیه کرد. طبق نتایج این تحقیق عصاره برگ گزنه تاثیر بیش تری بر ماندگاری قزل آلای رنگین کمان دارد.

مقایسه عصاره برگ گیاه گزنه (Urtica diocia) و آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) بر زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در شرایط نگهداری در دمای ۱±۴ درجه سانتی گراد Keywords:

BHT , Nettle Extract , BHT , Antioxidant , Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet , shelf life , عصاره گزنه , آنتی اکسیدان , فیله قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) , زمان ماندگاری