تاثیر روش های پخت بر روی ویژگی های فیزیکی و آنالیز حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)
Publish Year: 1394
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 76
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_JFST-4-1_002
Index date: 17 December 2024
تاثیر روش های پخت بر روی ویژگی های فیزیکی و آنالیز حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) abstract
اثر روش های پخت بر روی درصد افت پخت، آنالیز حسی ویژگی های بافت و رنگ فیله قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) بررسی شد. در اینتحقیق روش های بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) در دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد به مدت ۵ و ۱۰ دقیقه، غوطه وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲ و ۵ دقیقه و پخت با مایکروویو در توان ۶۰۰ وات به مدت ۲، ۴ و ۶ دقیقه یبه کار گرفته شد.شاخص افت پخت تفاوت معنا داری را در روش های مختلف نشان داد (۰۵/۰>p) که بیشترین افت در روش مایکروویو به مدت ۶ دقیقه بود. در نتایج سنجش رنگ، بیشترین تغییرات در عضله سرخ شده به مدت ۵ دقیقه با پودر سوخاری و کمترین تغییرات رنگ نیز در عضله مایکروویو شده به مدت ۲ دقیقه رویت شد. بیشترین میزان سفتی بافت مربوط به تیمار سرخ شده در ۵ دقیقه بود و نمونه خام کمترین سفتی را داشت. در ارزیابی حسی نمونه های سرخ شده از مقبولیت بیشتری برخوردار شد. بر اساس نتایج، از لحاظ مقبولیت حسی روش های پخت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان به صورت سرخ شده به مدت ۵ دقیقه مناسب می باشد.
تاثیر روش های پخت بر روی ویژگی های فیزیکی و آنالیز حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) Keywords:
Rainbow trout fillet , Cooking loss texture , Color , Sensory evaluation , فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان , درصد افت پخت , بافت , رنگ و آنالیز حسی
تاثیر روش های پخت بر روی ویژگی های فیزیکی و آنالیز حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) authors
سید علی جعفرپور
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری