تعیین عمر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) پوشش داده شده با آلژینات سدیم حاوی اینولین طی نگهداری در شرایط یخچال (۰c۲±۴)

فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان به دو روش غوطه وری و اشباع تحت خلا با آلژینات سدیم حاوی سطوح ۱۰، ۳۰،۲۰ و ۴۰ درصد اینولین پوشش داده شدند. سپس مقدار فروکتان در نمونه های پوشش داده شده، سنجش و به ترتیب سطوح ۲۰ و ۴۰ درصد اینولین از روش اشباع تحت خلا و غوطه وری به منظور تعیین عمر ماندگاری انتخاب گردیدند. در ادامه، تغییرات شیمیایی و میکروبی در نمونه های شاهد و تیمارشده طی ۱۶ روز نگه داری در یخچال (۰c۲±۴) به فاصله هر ۴ روز یکبار تعیین و بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان فروکتان طی دوره نگه داری در نمونه های پوشش داده شده به هر دو روش تغییرات معناداری نداشت (۰۵/۰p≥)، همچنین میزان فروکتان در نمونه های با پوشش حاوی ۲۰ درصد اینولین در روش پوشش دادن اشباع تحت خلا بیشتر از روش غوطه وری بود که حاکی از کارایی بیشتر این روش در انتقال اینولین به فیله ماهی بود. پراکساید ابتدا افزایش و سپس در پایان دوره به طور معناداری (۰۵/۰p≤) کاهش یافت. شاخص های pH، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، شمار باکتری های هوازی مزوفیل و سرمادوست به طور معناداری (۰۵/۰p≤) همراه با گذشت زمان افزایش یافتند و در تمامی نمونه ها میزان تیوباربیتوریک اسید در روز ۱۲، مجموع بازهای نیتروژنی فرار در روز ۱۶، شمار باکتری های مزوفیل هوازی و سرمادوست در روز ۱۲ از حد قابل قبول برای گوشت ماهی تجاوز کردند. در مجموع میزان فروکتان فیله های پوشش داده شده طی نگهداری در یخچال (۰c۲±۴) تغییر قابل توجهی نکرد، علاوه بر این، عمر ماندگاری فیله پوشش داده شده حاوی اینولین به هر دو روش پوشش دهی در شرایط نگهداری یخچال (۰c۲±۴) کمتر از ۱۲ روز ب

تعیین عمر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) پوشش داده شده با آلژینات سدیم حاوی اینولین طی نگهداری در شرایط یخچال (۰c۲±۴) Keywords:

Fillet , Coating method , shelf life , فیله , اینولین , روش پوشش دهی , عمر ماندگاری