تاثیر روش های مختلف پخت بر خواص تغذیه ای و ارگانولپتیک برگرهای تلفیقی تولیدی از سوریمی ماهی کیلکای معمولی و گوشت چرخ شده مرغ

هدف از این پژوهش تاثیر روش های مختلف پخت بر خواص تغذیه ای و ارگانولپتیک برگرهای تلفیقی تولیدی از سوریمی ماهی کیلکای معمولی و گوشت چرخ شده مرغ می باشد. در این پژوهش از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) بعد از سر و دم زنی و تخلیه شکمی، سوریمی تهیه شد و سپس برگرهای تلفیقی با نسبت ۱:۱ (سوریمی ماهی کیلکا و گوشت مرغ) آماده شدند. برگرهای تلفیقی در چهار تیمار خام، سرخ شده، کبابی و مایکروویو پخته شدند. آنگاه خواص تغذیه ای (شامل درصد رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر)، ظرفیت نگهداری آب و خواص ارگانولپتیکی (شامل طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) در هر یک از تیمارها اندازه-گیری شدند. میزان رطوبت و ظرفیت نگهداری آب در نمونه خام، پروتئین در نمونه مایکروویو، چربی و خاکستر در نمونه سرخ شده بیشتر از سایر نمونه ها بود (۰۵/۰P<). در ارزیابی حسی بیشترین امتیاز از نظر طعم (۲۰ امتیاز)، رنگ (۲۰ امتیاز) و پذیرش کلی (۷۳ امتیاز) به نمونه سرخ شده داده شد و در شاخص بو بیشترین امتیاز به نمونه مایکروویو داده شد (۱۸ امتیاز). در بین روش های مختلف پخت، سرخ کردن به دلیل مطلوبیت بالای طعم و بو از پرطرفدار ترین روش های پخت در بین مصرف کنندگان به شمار می رود. از سوی دیگر درصد پروتئین تیمار طبخ شده به روش مایکروویو (۲۵.۲۵ درصد) بصورت معنی داری بیش از مقادیر ترکیبات مذکور در سایر تیمارها بود. از این رو براساس نتایج از بین سه روش، روش مایکروویو به عنوان کارآمدترین روش طبخ برگر تلفیقی سوریمی ماهی کیلکا و گوشت مرغ پیشنهاد می شود.

تاثیر روش های مختلف پخت بر خواص تغذیه ای و ارگانولپتیک برگرهای تلفیقی تولیدی از سوریمی ماهی کیلکای معمولی و گوشت چرخ شده مرغ Keywords:

Kilka fish , Surimi , Burger combined , Baking techniques , ماهی , سوریمی , برگر تلفیقی , ارزش غذایی , روش های پخت