تعیین خصوصیات شکلات سفید فراسودمند غنی شده با پوست انبه و تاگاتوز: تحقیق کاربردی
Publish Year: 1403
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 74
This Paper With 19 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_JIFT-11-3_006
Index date: 31 December 2024
تعیین خصوصیات شکلات سفید فراسودمند غنی شده با پوست انبه و تاگاتوز: تحقیق کاربردی abstract
امروزه با گسترش روز افزون دیابت و تمایل مصرف کنندگان به مصرف محصولات فراسودمند، فرمولاسیون محصولات رژیمی به طور گسترده ای مورد توجه قرار گرفته است. برای این منظور در این تحقیق، از پودر پوست انبه در سطوح ۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد و همچنین تاگاتوز در سطوح ۰، ۱۱، ۲۲ و ۳۳ درصد در فرمولاسیون شکلات سفید استفاده شد. نمونه های شکلات از نظر ویژگی های رئولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی (رطوبت، اسیدیته، قند کل، چربی، فعالیت آبی و شاخص های رنگی) و هم چنین میزان کالری، محتوای ترکیبات فنلی و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش میزان پودر پوست انبه، میزان رطوبت، فعالیت آبی، قند کل و چربی در نمونه های شکلات به طور معنی داری افزایش و با استفاده از تاگاتوز، رطوبت و فعالیت آبی کاهش یافتند (۰۵/۰≥p). در مجموع، نمونه T۱۰ حاوی ۵% پودر پوست انبه و ۱۱% تاگاتوز به سبب ویژگی های مناسب و امتیاز ارگانولپتیکی بالا، به عنوان بهترین فرمولاسیون جهت غنی سازی شکلات سفید انتخاب شد. افزودن پودر انبه، باعث ارتقای ویژگی های تغذیه ای شکلات شده و هم چنین با افزایش قدرت آنتی اکسیدانی، پتانسیل آن به عنوان یک فرآورده غذادارو را بهبود بخشید.
تعیین خصوصیات شکلات سفید فراسودمند غنی شده با پوست انبه و تاگاتوز: تحقیق کاربردی Keywords:
تعیین خصوصیات شکلات سفید فراسودمند غنی شده با پوست انبه و تاگاتوز: تحقیق کاربردی authors
سمیه رحیمی
گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
محدثه میکانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
مجتبی روستایی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
