ویژگیهای تغذیه ای جوانه یونجه و تاثیر تخمیر با باکتری های پروبیوتیک بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و پری بیوتیکی آن abstract
چکیدهسابقه و هدف: جوانه های گیاهی به دلیل فراوانی، زیست فراهمی بالای ترکیبات و اثرات سلامتی بخش، توجه زیادی را به خود جلب کرده اند. حبوبات جوانه زده متداولترین اشکال مصرفی جوانه ها در رژیم غذایی انسان هستند. جوانه ی یونجه منبع سرشار از پروتئین، فیبر، مواد معدنی، ویتامین ها، گلوکوزینولات و ترکیبات فنولی است.
جوانه یونجه به صورت خشک شده، پودر یا مکمل های رژیمی به شکل قرص مصرف می-شود. با در نظر گرفتن ویژگی های تغذیه ای، پودر جوانه ی یونجه (ASP) می تواند به عنوان یک
پری بیوتیک عمل نماید. هدف از این مطالعه بررسی ویژگی های تغذیه ای ASP و ارزیابی پتانسیل پری بیوتیکی آن بر دو باکتری
پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ATCC ۳۹۳ و بیفیدوباکتریوم لانگوم ATCC ۵۵۸۱۳ در شرایط برون تنی می باشد. همچنین، اثرات فرآیند تخمیر ASP با باکتری های پروبیوتیک، بر محتوای پلی فنول ها و
فعالیت آنتی اکسیدانی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: ترکیب اسیدهای چرب، پروفایل آمینواسید و محتوای املاح ASP به ترتیب با کروماتوگرافی گازی مجهز به دتکتور جرمی، آمینواسید آنالایزر، و پلاسمای جفت شده القائی مجهز به طیف سنج نشر نوری تعیین گردیدند. ASP در دو سطح غلظت ۵/۰ و ۱% از نظر قابلیت تحریک رشد دو باکتری
پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لانگوم مورد بررسی قرار گرفت. فروکتوالیگوساکارید و گلوکز به ترتیب به عنوان
پری بیوتیک استاندارد و کنترل مثبت مورد استفاده قرار گرفتند. تغییرات در جمعیت باکتری های
پروبیوتیک و pH محیط کشت طی ۴۸ ساعت تخمیر در محیط کشت MRS براث بدون گلوکز (GF-MRS) پایش گردید. محتوای ترکیبات فنولی کل (TPC) و
فعالیت آنتی اکسیدانی ASP طی زمان تخمیر به ترتیب با روش های Folin–Ciocalteu و مهار رادیکال های آزاد DPPH ارزیابی گردید. یافته ها: ASP حاوی مقادیر قابل توجهی از آسپاراتیک اسید، گلوتامیک اسید و اسیدهای چرب ضروری از قبیل فنیل آلانین، لوسین و لیزین بود. همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب غیر اشباع از قبیل لینولئیک اسید و اولئیک اسید بود. پتاسیم فراوان ترین عنصر تشکیل دهنده ASP بود و پس از آن فسفر و کلسیم قرار گرفتند. هر دو سویه ی
پروبیوتیک رشد قابل ملاحظه ای در حضور ASP داشتند. جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لانگوم طی ۴۸ ساعت تخمیر با %۱-ASP به ترتیب ۹۱/۴ و Log CFU/ml ۱۱/۵ افزایش یافت که قابل مقایسه با اثرات گلوکز و FOS بود. کاهش در pH محیط کشت GF-MRSB با غلظت ASP همبستگی منفی نشان داد.
فعالیت آنتی اکسیدانی و TPC در طول زمان تخمیر توسط هر دو باکتری افزایش یافتند که اثر لاکتوباسیلوس کازئی بیشتر بود. نتیجه گیری: نتایج نشان داد ASP منبع عالی از املاح، اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب غیر اشباع است. باکتری های
پروبیوتیک نه تنها در حضور ASP زنده ماندند بلکه باعث افزایش ترکیبات فنولی و بهبود
فعالیت آنتی اکسیدانی و ظرفیت عملکردی ASP تخمیر شده گردیدند. تخمیر جوانه های گیاهی غنی از ترکیبات فنولی با باکتری های پروبیوتیک، می تواند به عنوان رویکرد نوینی در توسعه ی غذاهای عملگرا مد نظر قرار گیرد.
