استفاده از آب مغناطیسی شده برای کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات حسی سیب زمینی سرخ شده
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 34، Issue: 4
Publish Year: 1403
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 65
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-34-4_005
Index date: 20 January 2025
استفاده از آب مغناطیسی شده برای کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات حسی سیب زمینی سرخ شده abstract
زمینه مطالعاتی: درصورتی که آب در معرض میدان مغناطیسی که دارای قطب مثبت و منفی است قرار گیرد، مولکول های آن مغناطیسی می شوند. علاوه بر اثر میدان مغناطیسی بر شکل تجمع مولکول های آب، اعمال این میدان باعث کاهش کشش سطحی آب، افزایش pH، افزایش ویسکوزیته و کاهش تشکیل رسوب می شود.هدف: در این پژوهش استفاده از آب مغناطیسی شده برای کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات حسی و ظاهری برش های سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. روش کار: برای انجام این پژوهش، ابتدا برش های سیب زمینی با ضخامت ۵/۰ سانتی متر تهیه و به سه گروه تقسیم و تیماردهی شدند. در نهایت مقدار رطوبت، جذب روغن، سفتی، پارامترهای رنگی، شاخص تغییرات رنگ، تغییرات سطح و خصوصیات حسی نمونه ها بررسی شد.نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پیش تیمار آب مغناطیسی شده به صورت معنی داری باعث کاهش جذب روغن برش های سیب زمینی سرخ کرده می شود (۰۵/۰>p). از نظر مقدار رطوبت، اختلاف معناداری بین نمونه شاهد و دو نمونه دیگر مشاهده شد (۰۵/۰>p) و درصد رطوبت نمونه های تیمار شده بیشتر بود. نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که استفاده از پیش تیمار آب مغناطیسی باعث کاهش سفتی محصول سرخ شده می شود. تغییرات رنگ سطحی نمونه های قرار گرفته درون آب مغناطیسی کمتر بوده و درصد کاهش اندازه این نمونه ها طی فرآیند سرخ کردن حداقل بود. از نظر امتیازهای پذیرش ظاهر، بو، بافت، طعم و مطلوبیت کلی، بالاترین امتیاز مربوط به برش های سیب زمینی پیش تیمار شده با آب مغناطیسی شده بود.نتیجه گیری نهایی: درمجموع، تیماردهی برش های سیب زمینی با آب مغناطیسی شده باعث کاهش جذب روغن، بهبود اندازه و رنگ ظاهری، کاهش سفتی و بهبود پذیرش حسی محصول شد.
استفاده از آب مغناطیسی شده برای کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات حسی سیب زمینی سرخ شده Keywords:
استفاده از آب مغناطیسی شده برای کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات حسی سیب زمینی سرخ شده authors
فخرالدین صالحی
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
کیمیا ثمری
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
