اثر افزودن کنسانتره پروتئینی ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) بر خصوصیات حسی، بافتی و پخت پاستا و مدت ماندگاری آن

هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره ­ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر خصوصیات حسی، ویژگی­ های شیمیایی و خصوصیات بافتی پاستا است. کنسانتره پروتئینی از گوشت این ماهی، طی سه مرحله استفاده از حلال (ایزوپروپانول)، فشار و خشک کردن به ­دست آمد. غنی ­سازی پاستا با پودر پروتئین این ماهی به میزان صفر، ۱ و ۲% برای ارزیابی اثر آن بر خصوصیات حسی، بافتی، کیفیت پخت و مدت ماندگاری آن در نمونه­ های غنی­ سازی شده انجام شد. نتایج این تحقیق، عدم تفاوت معنی دار در خصوصیات حسی بین سه تیمار را نشان داد. همچنین نتایج بیانگر کاهش برخی از خصوصیات بافتی در پاستای تولیدی از جمله میزان چسبندگی، سختی و انعطاف ­پذیری با افزودن کنسانتره پروتئینی بود (۰۵/۰>P). از نظر زمان پخت و مقدار افت پخت، تیمار شاهد بالاترین مقدار را از خود نشان داد و از نظر مقدار درصد جذب آب و شاخص تورم، با افزایش میزان کنسانتره، مقدار این دو نیز افزایش یافت (۰۵/۰>P). بنابراین، با توجه به بهبود ارزش تغذیه ­ای محصولات آردی غنی ­شده با کنسانتره پروتئین ماهی و فواید آن برای سلامتی بشر و همچنین، با توجه به نتایج گزارش شده، پیشنهاد می ­شود از تیمار حاوی ۲% پودر پروتئین ماهی کپور نقره ­ای در پاستا استفاده شود.

اثر افزودن کنسانتره پروتئینی ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) بر خصوصیات حسی، بافتی و پخت پاستا و مدت ماندگاری آن Keywords:

ارزش غذایی , پروتئین ماهی , خصوصیات حسی و بافتی , غنی سازی , مواد غذایی فراسودمند