بررسی تاثیر پوشش ژلاتین و اسانس نعناع (Mentha spicata) بر ماندگاری فیله مرغ در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده

سابقه و هدف: گوشت مرغ به عنوان یک ماده غذایی با ارزش و ارزان قیمت در تغذیه انسان مطرح می باشد. ا ین گوشت یک منبع غنی از پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب ضروری است .امروزه پوشش های خوراکی همراه با اسانس های گیاهی در افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی بسیار موثرند. اتمسفر اصلاح شده یکی از روش های بسته بندی است که در آن ترکیب گازهای معین (دی اکسید کربن، ازت و اکسیژن) جایگزین هوا در بسته بندی می شود و باعث افزایش ماندگاری می شود. هدف از تحقیق حاضر، استفاده همزمان از ژلاتین و اسانس نعناع به عنوان پوششی طبیعی به منظور افزایش مدت زمان نگهداری گوشت ماکیان در شرایط بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده بود.مواد و روش ها: محلول ژلاتین ۴ درصد و محلول ژلاتین ۴ درصد حاوی ۲ درصد اسانس نعناع تهیه گردید. نمونه های فیله مرغ شامل سه دسته فاقد پوشش یا کنترل، حاوی پوشش ژلاتین و حاوی پوشش ژلاتین و اسانس نعناع بودند. فیله ها پس از غوطه وری به مدت ۵ دقیقه از ظروف مربوطه خارج و پس از چکیدن ترشحات اضافی و خشک شدن، در کیسه های پلاستیکی مخصوص بسته بندی در شرایط اتمسفر اصلاح شده (۵ درصدO۲ ، ۶۰ درصد N۲ و۳۵ درصد CO۲) بسته بندی و طی دوره ۲۱ روزه در یخچال (۴ درجه سلسیوس) قرار داده شدند و در روزهای ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵، ۱۸و ۲۱ از نظر آزمایش های میکروبی شامل بار باکتریایی سایکروفیل و مزوفیل و همچنین آزمایش های شیمیایی شامل pH، TVN و TBA و ویژگی های حسی شامل رنگ، بو، الاستیسیته عضلات و وضعیت ظاهری مورد بررسی و مطالعه قرار گرفتند. یافته ها: براساس نتایج باکتریایی، تیمار ژلاتین دارای اسانس و تا حدود کمتری تیمار ژلاتین تنها، تاثیر معنی داری بر کاهش روند افزایش تراکم سایکروفیل هاو مزوفیل ها نسبت به گروه کنترل داشتند. همچنین مقادیر TVN و TBA در تیمار ژلاتین و اسانس نعناع نسبت به دو گروه دیگر کمتر بود. تیمارهای نام برده شده تاثیر بسزایی در کاهش مقادیر pH داشتند، اما از لحاظ آماری اختلاف معناداری بین تیمارها دیده نشد (P> ۰/۰۵). در تیمار ژلاتین به همراه اسانس، ویژگی های حسی تا روز نهم و در سایر تیمارها تا روز ششم در حد قابل قبول حفظ گردید.نتیجه گیری: به استناد نتایج حاصله می توان اظهار داشت که پوشش خوراکی ژلاتین حاوی اسانس نعناع بر خلاف پوشش ژلاتین تنها می تواند تا حدودی با کاستن از سرعت فرایند فساد، سبب افزایش مدت زمان نگهداری فیله های مرغ و قابلیت مصرف آنها گردد. همچنین بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده نقش مهمی در کاهش مقادیر فاکتورهای شیمیایی و میکروبی داشته و باعث افزایش کیفیت ماندگاری فیله-های مرغ شده است.

بررسی تاثیر پوشش ژلاتین و اسانس نعناع (Mentha spicata) بر ماندگاری فیله مرغ در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده Keywords:

پوشش دهی , نعناع , فیله مرغ , بسته بندی اتمسفر اصلاح شده , مدت زمان قابلیت مصرف