تأثیر فرآیند خشک کردن بر روی واکنش میلارد در پاستا
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,366
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_031
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
تکنولوژی خشک کردن با دماهای بالا به صورت گسترده در کارخانجات تولید پاستا مورد استفاده قرار میگیرد. این روش مزایایمتعددی دارد که از مهمترین آنها می توان به بهبود رنگ پاستا و خواص سلامتی بخش آن اشاره نمود. علاوه بر رنگ ناشی از کاروتنوئیدها، واکنشمیلارد نیز مسئول ایجاد رنگ قهوهای در پاستا می باشد. فوروزین و مالتولوز به عنوان معرف پیشرفت واکنش میلارد شناخته میشوند. کاربرد دمای بالا و زمان کوتاه (HTST) در خطوط مداوم، با میزان بسیار ناچیز مالتولوز و مقادیر کم فوروزین متناسب بود. در حالیکه مقادیر پائین فوروزین و میزان بالای مالتولوز بیانگر این بود که نمونه های پاستا در معرض دمای پائین و زمان طولانی (LTLT)، در گرمخانه قرار گرفتند. نمونههای خشک شده در خطوط مداوم، دارای بالاترین میزان روشنی (پارامتر*L) و همچنین مطلوبیت بیشتر در ارزیابی حسی بودند.
Keywords:
پاستا- خشککردن- میلارد- فوروزین- مالتولوز
Authors
متین یحیوی
شرکت زرماکارون، جاده قدیم کرج قزوین، خیابان صنعت ۵
رضا افشین پژوه
شرکت زرماکارون، جاده قدیم کرج قزوین، خیابان صنعت ۵
مهدی امینی
شرکت زرماکارون، جاده قدیم کرج قزوین، خیابان صنعت ۵
احسان سعادتمند
شرکت زرماکارون، جاده قدیم کرج قزوین، خیابان صنعت ۵
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :