خواص آنتی اکسیدانی محصولات واکنش میلارد
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,521
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_768
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
برخی از محصولات حاصل از واکنش قهوه ای شدن غیرانزیمی mrp دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشند میلارددر اثر واکنش میان اسید آمینه پروتئین و قندهای احیا و یا محصولات حاصل از واکنش اکسیداسیون لیپید ها کهدراینجا نقش قند احیا را ایفا می کنند اتفاق می افتد هدف ازاین بررسی تعیین خواص آنتی اکسیدانی محصولات محلول درآب واکنش مایلارد می باشد که برای ارزیابی این ویژگی بیشتر از خاصیت جذب رادیکال آزاد اکسیژن استفاده می کنند این واکنش سبب کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین نیز میشود دراین میان لیزین به سهولت تحت این واکنش قرارمیگیرد و نابود می شود مواد غذایی خشک و کنسانتره بیشتر درمعرض این واکنش هستند شاخص مهم برای انجام واکنش میلارد هیدروکسی متیل فورفورال است این محصولات دارای توانایی کاهش نرخ اکسیداسیون می باشند بطور کلی پنتوزها نسبت به هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکارید ها احیا کننده به سهولت بیشتری در واکنش شرکت می کنند. وجود آهن و مس میزان قهوه ای شدن را افزایش میدهند.
Keywords:
واکنش میلارد - فعالیت آنتی اکسیدان , گلوکز - هیستیدین
Authors
شبنم مختاری
دانش آموخته کارشناسی ارشد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :