تأثیر نمک های مختلف بر روند بیاتی و خصوصیات حسی نان های مسطح و نیمه حجیم
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,351
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1111
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
تأثیر نمک های کلرید سدیم، کلرید پتاسیم و نمک یددار در مقادیر 1، 1/5 و 2 درصد بر روند بیاتی و خصوصیات حسی نان های تافتون و بربری بررسی شد. نتایج ارزیابی بیاتی نان تافتون بوسیله اینستران نشان می دهد در روز اول و سوم پس از پخت تیمارهای حاوی نمک ها نرمتر از شاهد هستند. در بنی تیمارها کمترین نیروی لازم در روز اول مربوط به تیمار حاوی 1/5 درصد نمک یددار و در روز سوم مربوط به تیمار حاوی 1/5 درصد کلرید پتاسیم است. در ارزیابی حسی هیئت داوران در روزهای اول و سوم نان حاوی 1/5 درصد لرید سدیم را نرم تر تشخیص داده اند. در مورد نان بربری، در روز اول نرم ترین نان تیمار حاوی 1/5 درصد کلرید پتاسیم و در روز سوم مربوط به تیمار حاوی 1/5 درصد لرید سدیم می باشد. در ارزیابی حسی کلرید سدیم و نمک ید دار در سطوح 1 و 1/5 درصد نرمی بافت را باعث شده اند. در حالیکه در سطح 2 درصد همانند تمامی سطوح کلرید پتاسیم، تأثیر گذار نبوده است. در روز سوم نیز نتایج مشاهبی حاصل شده است.
Keywords:
Authors
مینا معینی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، میدان پونک، تهران
مهدی سیدین اردبیلی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، میدان پونک، تهران
گودرز نجفیان
موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، کرج، بلوار شهید فهمیده
بابک غیاثی طرزی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، میدان پونک، تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :