بررسی تأثیر جایگزینی شکر با پوره خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری دونات
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 850
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1363
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
قندهای اصلی تشکیل دهنده خرما دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این تحقیق پوره خرما در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100%) جایگزین شکر در فرمول دونات شد. نتایج نشان داد که رطوبت و (a(w، با افزایش جایگزینی افزایش یافت. حجم مخصوص با جایگزینی 75% منجر به کاهش حجم دونات شد. درصد جذب روغن نیز با افزایش جایگزینی تا سطح 75% کاهش داشت. همچنین نتایج بررسی بافت اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نشان داد و سفتی بافت در هر سه بازه زمانی با جایگزینی تا سطح 75% سیر نزولی و با جایگزینی بیشتر در سطح 100% اختلافی را نسبت به تیامر قبل ایجاد نکرد که در نهایت منجر به افزایش زمان ماندگاری دونات شد. نتایج ارزیابی پانلیست ها نیز تا جیگزینی 50% اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد جایگزینی 50 درصد پوره خرما ضمن افزایش در ارزش تغذیه ای محصول و حفظ خصوصیات حسی مطلوب در دونات منجر به بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن و افزایش در زمان ماندگاری می گردد.
Keywords:
Authors
وحیده شیخ زاده
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
اسماعیل عطای صالحی
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
محمدحسین حداد خداپرست
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :