تغییرات کیفی و ساختاری محصول سیب زمینی در طی خشک کردن مایکرویوی و هدایتی

این پژوهش جهت ارزیابی تغییرات کیفی و ساختاری محصول سیب زمینی در طی خشک کردن مایکروویو و از طریق هدایت انجام شده است. از یک آون مایکروویوی اصلاح شده که از طریق 2 مکانیسم خشک کردن مایکروویوی و هدایتی عمل می کند، جهت خشک کردن نمونه ها استفاده شده است. ویژگیهای کیفی نمونه های سیب زمینی خشک شده بر اساس حفظ اسید اسکوربیک (ویتامین C) و قابلیت بازیابی آب و ساختار از لحاظ دوره های رفتار کاهشی و افت مورد بررسی قرار گرفته است. ا سیداسکوربیک شاخص مهم کیفی بوده و ا نتخب آن به دلیل طبیعیت ناپایدار ان در برابر حرارت است. از بین رفتن اسید اسکوربیک یک رفار سنتیکی درجه اول را نشان می دهد علاوه بر آن بعدها مشخص شد که این امر، به درجه حرارت هوا، قدرت مایکروویو و محتوای رطوبتی بستگی دارد. کاهش از بین رفتن ویتامین C در نمونه های خشک شده توسط مایکروویو مشاهده شده است. انقباض حجمی نمونه ها، رابطه ای خطی را با محتوای رطوبتی نشان داده است. نمونه ها در فرآوری هدایتی، انقباض یکنواختی را در سرتاسر نمونه نشان می دهند، هر چند که در خشک کردن از طریق مایکروویو 2 دوره انقباضی و کاهشی مشاهده شده است. نمونه های خشک شده ی مایکروویوی دارای پتانسیل رهیدراسیون بالاتری می باشند.

Keywords:

خشک کردن کنوکسیونی , خشک کردن مایکرویوی , رهیدراسیون , ویتامین C