مقایسه روش های مختلف خشک کردن بر میزان آنتوسیانین توت فرنگی

در این پژوهش اثر روش های مختلف خشک کردن در میزان آنتوسیانین توت فرنگی مورد مطالعه قرار گرفت. برای بررسی بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگه های توت فرنگی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمان های 1، 2، 3، 4 و 5 ساعت توسط محلول های اسمزی مختلف در دو دمای متفاوت استفاده شد. تیمارهای مورد است شامل نوع محلول اسمزی (شربت ذرت با فروکتوز بالا ( 55 %) و ساکارز) و غلظت های مختلف کلرید کلسیم (0/75 و 1/5%) و دماهای 35 و 45 درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که در بین 8 تیمار مختلف، تیمار 8 (محلول اسمزی حاوی 50 % فروکتوز به همراه 20 % ساکارز، کلرید کلسیم 1/5%، دمای 45 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی توت فرنگی ها شود و به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. سپس نمونه بهینه خشک شده اسمزی از لحاظ میزان آنتوسیانین با نمونه های توت فرنگی خشک شده با روش های آون هوای داغ، مایکروویو و کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پس از خشک کردن توت فرنگی با روشهای اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو به ترتیب میزان آنتوسیانین کل (75، 72 و 86 میلی گرم بر کیلوگرم) بود. در این پژوهش روش مایکروویو برای تولید برگه های توت فرنگی خشک شده با میزان آنتوسیانین بالا در مقایسه با دیگر روش های خشک کردن بهتر بود.

Keywords:

خشک کردن اسمزی , مایکروویو , توت فرنگی , آنتوسیانین