تهیه پنیر با استفاده از عصاره آبی گل گیاه کاردوس
Publish place: 2nd National Seminar on Biological Diversity and its impact on agriculture and the environment
Publish Year: 1391
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,152
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NSBDIAE02_092
Index date: 12 May 2014
تهیه پنیر با استفاده از عصاره آبی گل گیاه کاردوس abstract
شیر مورد نیاز به مقدار لازم از کارخانه شیر پاستوریزه شرکت پگاه ارومیه و از نوع شیر گاوی تهیه گردید. نمونه های پنیر در آزمایشگاه تولید شدند. برای این کار شیر آماده شده به دو قسمت مساوی تقسیم شد و هر قسمت با یکی از دو نوع مایه آماده شده منعقد گردید. بنابراین یکی از شیرها با حدود 20 میلی لیتر عصاره آبی کاردوس که از 70 گرم گل خشک خیسانده شده در نیم لیتر آب به مدت 48 ساعت به دست آمده بود و شیر دومی با 20 میلی لیتر عصاره آبی گل تر کاردوس که از 105 گرم گل تر خیسانده شده در نیم لیتر آب به مدت 48 ساعت استخراج شده بو در دمای 32˚C منعقد شدند. کلرور کلسیم به مقدار 0/02 درصد به شیرها افزوده شد. پنیرها طبق روش معمول تهیه پنیر لیقوان تولید شده و در بسته های پلی ا تیلنی حاوی آب نمک 12% بسته بندی و در طول 100 روز دوره رسیدن در دمای 8-10˚C و رزوبت نسبی 65 درصد نگهداری شدند. مدت زمان انعقاد لخته با مایه پنیر گیاهی طولانی تر بود، که در این آزمایش حدود 2/5 ساعت طول کشید. نتایج آزمایشات نشان داد که با گذشت مدت زمان رسیدن پنیر، مقدار ماده خشک پنیر افزایش پیدا می کند. میانگین ماده خشک در روز هفتم برای گیاهی خشک و گیاهی تر به ترتیب 40/1 و 26/4 و در روز 100 ام به ترتیب 41/8 و 29/5 بوده است. یکی از عوامل مؤثر در تغییرات ماده خشک پنیر د طی دوره رسیدن، تغییرات رطوبتی در اثر انتقال رطوبت از هسته قالب پنیر به سطح و انتقال آن به آب نمک که غلظت بالاتری دارد، می باشد. میانگین مقادیر نسبت ازت محلول به ازت کل در پنیرهای تهیه شده با عصاره گل گیاه خشک نسبت به پنیر درست شده از مایه پنیر قارچی بیشتر بود. این نسبت در پنیر تولیدی با عصاره گل تر 21/9 را نشان داد. میانگین مقادیر NPN در طول دوره رسیدن 100 روزه تغییرات زیادی نداشته و در 60-ام و 100- ام دوره رسیدن، پنیر بسیار مشابه و به ترتیب 0/73 و 0/95 برای پنیر گل خشک گیاهی و 0/8 و 0/86 برای پنیر تهیه شده از گل تر گیاه کاردوس بود. پس از روز 14 ام pH در همه تیمارها روند افزایشی داشته است.
تهیه پنیر با استفاده از عصاره آبی گل گیاه کاردوس Keywords:
تهیه پنیر با استفاده از عصاره آبی گل گیاه کاردوس authors
رجب حسامی راد
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی
راحله نزاد رزمجوی اخگر
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی