اثر تابش گاما بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی آب انار

فرآوری حرارتی تأثیر قابل توجهی به ترکیبات فراسودمند انار دارد. در تحقیق حاضر آب انارگیری از میوه کامل و دانه‌های انارهای ملس ممتاز ساوه و آلک ساوه با استفاده از آب انارگیری دستی انجام گرفت. سپس آب انارهای حاصله تحت تأثیر تابش گاما در دزهای 0-3 کیلوگری قرار گرفتندتا برخی از ویژگی‌های کیفی آب انار مورد ارزیابی قرار گیرد. جهت بررسی میکروبی نیز سویه‌های اشریشیاکلی و ساکارومایسس سروزیزیه قبل از پرتودهی به نمونه‌های آب انار استریل حرارتی تلقیح شدند. براساس نتایج حاصله پرتودهی در محدوده 0-3 کیلوگری سبب تغییر معنی‌دار پهاش، اسیدته کل و بریکس نمونه‌ها نگردید. هم‌چنین، متوسط کاهش غیر معنی‌دار محتوای ترکیبات فنولی در آب انارهای حاصل از میوه کامل و دامنه‌های انار به ترتیب 31 و 5/31درصد بود. مقادیر عدد دی‌اشریشاکلی و ساکارومایسس سرویزیه به صورت تقریبی به ترتیب برابر با 15/0 و 58/0 کیلوگری بود. به طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که دزهای پائین پرتودهی دارای حداقل تأثیر تخریبی بر ترکیبات فراسودمند آب انار هستند از طرفی امکان غیرفعال سازی کامل ریزنده‌های بیماری‌زا نظیر اشریشیاکلی را فراهم می‌آورند.

Keywords:

آب انار , پرتودهی گاما , فرآیند غیر حرارتی , محتوای فنولیک , آنتوسیانین