اثر جایگزینی چربی بر ویژگی های حسی و فیزیکی بستنی های کم چرب
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,147
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_008
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
استفاده از جایگزین های چربی در مواد غذایی نظیر بستنی در حال افزایش است. میزان استفاده از جایگزین های چربی باید در حد مطلوب باشد زیرا استفاده بیش از حد از این مواد می تواند باعث کاهش در کیفیت محصول نهایی شود. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف مالتودکسترین (2، 4 و 6 درصد) به عنوان جایگزین چربی در بستنی کم چرب ( 5 درصد چربی)، بر ویژگی های حسی، مقاومت به ذوب و ویسکوزیته بررسی شد. همچنین شیره خرما به عنوان بخشی از جایگزین شکر مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار مالتو دکسترین ویژگی های حسی بهبود یافت اما مقاومت به ذوب تفاوت زیادی نداشت. ویسکوزیته نیز با افزایش مقدار جایگزینی، افزایش یافت.