کاربرد مواد فعال سظحی در صنایع کیک
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 962
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FNCSF01_459
Index date: 12 July 2014
کاربرد مواد فعال سظحی در صنایع کیک abstract
خمیر کیک مخلوط پیچیده ای از امولسیون هوادهی شده است. در صنایع کیک برای پایدارسازی امولسیون و توزیع قطرات فاز پراکنده در فاز پیوسته، افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته به منظور جلوگیری از کوالسنس، از امولسیفایرها استفاده می شود. امولسیفایرهای مورد استفاده در کیک شامل: سدیم استئاروئیل 2 لاکتات، دی اسیلات تارتاریک اسید استر مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب، لستین، پروپیلن گلایکول مونواستئارات، مونو گلیسیرید، پلی گلیسرول استر، گلیسرول مونو استئارات، استر سوکرز و آنزیم لیپاز (تولید کننده مواد فعال سطحی) می باشند. امولسیفایرها سبب سطوح پایین تر اسیدهای چرب ترانس در کیک شده و می توانند سبب تقویت و یا جلوگیری از کریستالیزاسیون چربی شوند. استفاده از مواد فعال سطحی سبب مقاوم شدن خمیر کیک نسبت به شرایط مختلف پخت و هندلینگ می شود. این مواد با اثر بر روی ویسکوزیته در حجم، بافت و رنگ کیک اثر گذارند. برهمکنش امولسیفایرها با کربوهیدرات ها اثر ضد بیاتی داشته و مدت زمان نگهداری کیک را افزایش خواهند داد. همچنین در تهیه کیک های رژیمی باعث نرمی و بهبود بافت می گردند.
کاربرد مواد فعال سظحی در صنایع کیک Keywords:
کاربرد مواد فعال سظحی در صنایع کیک authors
کیانا پورمحمدی
دانشجوی دکترای صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدیه قمری
دانشجوی دکترای صنایع غذایی ، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :