مطالعه اثر کشت آغازگر لاکتیکی بر بقای یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر سفید فراپالایشی ایرانی
Publish place: The first national conference on the development of inclusive strategic quality in food health
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,021
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
IRANQMS01_022
تاریخ نمایه سازی: 25 تیر 1393
Abstract:
یرسینیا یکی از باکتریهای گرم منفی بیماریزای سرماگرا میباشد که گونه یرسینیا انتروکولیتیکا طیف وسیعی از بیماریهای انسانی را سبب می شود که در این میان گاستروانتریت به عنوان شایع ترین علایم آن میباشد ( 1). دیگر بیماریها و سندرمهای کلینیکی ناشی از آن عبارتند از سپتی سمی، لنفادنیت مزانتریت، آپاندیسیت، فارنژیت اگزوداتیو، آرتریت ( 2). این باکتری اغلب در خاک، فاضلاب، آبهای شیرین و همچنین در مواد غذایی نظیر گوشت قرمز، گوشت ماکیان، شیر، تخم مرغ، سبزیجات و ظروف خوراکی یافت میشود ( 3). درمیان تمامی منابع آلوده کننده، به نظر می رسد خوک منشاء اصلی سویه های بیماریزای منتقل شونده به انسان باشد ( 4 و 5). یرسینیا انتروکولیتیکا در دامنه دمایی 45-0 (اپتیمم 29-25) درجه سلسیوس رشد مینماید ( 3 و 6). یرسینیا انتروکولیتیکا با توجه به قابلیت رشد و تکثیر در دمای یخچال جزء باکتریهای سرما دوست بوده و میتواند در ماده غذایی نگهداری شده در یخچال بدون ایجاد علایم ظاهری فساد و تغییر بو و مزه بیماریهای گوناگونی را منجر شود ( 7). با توجه به مطالعاتی که در ایران بر روی یرسینیا انتروکولیتیکا انجام گرفته میانگین شیوع 7/62 درصدی یرسینیا انتروکولیتیکای بیماریزا در شیرهای خام منطقه آذربایجان شرقی گزارش شده است ( 4). همچنین با توجه به ردیابی یرسینیا انتروکولیتیکا در 6/61 درصد از نمونه های شیر پاستوریزه با روش PCR و جداسازی یرسینیا انتروکولیتیکای زنده از 0/41 درصد از نمونه ها ( 8)، این باکتری میتواند به عنوان خطر بالقوه در ارتباط با مصرف پنیرهای فراپالایشی باشد که دچار آلودگی ثانویه شده اند و یا احتمالاً فرآیند پاستوریزاسیون بطور مؤثر بر روی آنها اعمال نشده است. بنابراین مطالعه رفتار یرسینیا انتروکولیتیکا و بررسی عوامل موثر بر رشد و بقای این باکتری در پنیر سفید فراپالایشی ایرانی حائز اهمیت است. لذا در این مطالعه، یرسینیا انتروکولیتیکا به پنیر فراپالایشی دارای کشت آغازگر لاکتیکی و فاقد آن تلقیح شد و رفتار این باکتری در طی روند تهیه و نگهداری پنیر سفید فراپالایشی ایرانی پایش گردید.
Authors
رضا واثقی بخشایش
دانشجوی کارشناشی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران
شهرام حنیفیان
عضو هیات علمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :