مدلسازی عددی انتقال همزمان گرما و جرم دورن نان ایرانی به هنگام پخت
Publish place: 14th Annual Conference of Mechanical Engineering
Publish Year: 1385
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,683
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ISME14_022
تاریخ نمایه سازی: 1 فروردین 1386
Abstract:
در تولید نان، فرآیند پخت نقش کلیدی در کیفیت نهایی که شامل رنگ، بو و مزه است دارد که خود نیز ناشی از برخی فرآیندهای حرارتی مثل قهوهای شدن(Browning) غیر آنزیمی، ژلاتینه شدن(Gelatinisation) نشاسته و تغییر حالت پروتئین(Denaturation) میباشد. این فرآیندهای حرارتی بوسیله مکانیزمهای انتقال حرارت و جرم درون نان و محیط پخت صورت میگیرند. در این مطالعه انتقال همزمان گرما و جرم درون نان بررسی شده که در آن دیفیوژن رطوبت موجود در نان بصورت مجزا برای آب(مایع) و بخار مدل شده است. مدلسازی عددی به روش تفاضلات محدود بر روی یک قطعه نان مسطح در یک فر الکتریکی که برای اندازهگیری و تعیین پارامترهای فیزیکی نان ایرانی طراحی شده است صورت گرفته و نتایج بدست آمده با نتایج تحلیلی و تجربی مقایسه شده است. نتایج نشان میدهد که محتوای آب در سطح رو و زیرین نان با زمان کاهش یافته و در نواحی داخلی و سردتر نان افزایش مییابد. این تغییرات با تئوری تبخیر- چگالش رطوبت در مواد متخلخل توافق خوبی نشان میدهد.
Keywords:
مدلسازی عددی - انتقال همزمان گرما و جرم- پخت نان ایرانی
Authors
سالم بعنونی
دکترا دانشگاه علم و صنعت ایران - دانشکده مهندسی مکانیک - آزمایشگاه تحق
سیدمصطفی حسینعلی پور
استادیار دانشگاه علم و صنعت ایران - دانشکده مهندسی مکانیک - آزمایشگاه
پیمان طاهرخانی
کارشناس دانشگاه علم و صنعت ایران - دانشکده مهندسی مکانیک - آزمایشگاه ت
محمود محمدی شاد
کارشناس دانشگاه علم و صنعت ایران - دانشکده مهندسی مکانیک - آزمایشگاه ت
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :