بررسی اثرشوک حرارتی برروی پروتئین تک یاخته از آب پنیر

امروزه در جهان کمبود مواد غذایی مسئله بسیار مهمی است و اکثر جوامع به نوعی در پی یافتن راهی برای حل این مشکل هستند. دنیا امروزه با کمبود مواد غذایی، به ویژه مواد پروتئینی مواجه است. به همین دلیل محققان در جستجوی منابع ارزان قیمت پروتئین برای مردم می‌باشند. طرح تولید پروتئین از منابع غیر معمول نظیر میکروارگانیسم ها تحت عنوان پروتئین تک یاخته از سال ها قبل مورد توجه قرار گرفته است. البته پروتئین توده زیستی که به عنوان غذای انسان مورد استفاده قرار می گیرد قبل از استفاده باید استخراج و تغلیظ شود و ا سیدهای نوکلئیک آن کاهش یابد اسید نوکلئیک باعث تولید اسید اوریک و در نهایت بیماری نقرسمی شود. با توجه به اینکه محتوای اسید های نوکلئیک موجود در پروتئین تک یاخته از مقدار مجاز مصرف روزانه ان یعنی ٢ گرم به ازای هر ١٠٠ گرم پروتئین بیشتر است، محققان روش های گوناگونی را جهت کاهش اسید نوکلئیک پروتئین تک یاخته بکار گرفته اند. در این تحقیق با استفاده از شوک حرارتی مقدار اسید نوکلئیک در مخمر تریکوسپرون از از 6/25 به 0/88 گرم به ازای هر 100 گرم پروتئین کاهش یافت که این مقدرا معادل 85/6 درصد کاهش اسید نوکلئیک در پروتئین تک یاخته از مخمر تریکوسپرون است. در این تحقیق با استفاده از روش عملیات حرارتی سه پارامتر دما، زمان و پی.اچ که بر فعالیت آنزیم ریبونوکلئاز مؤثر هستند و در میزان هیدرولیز اسید نوکلئیک نقش دارند مورد بررسی و بهینه‌سازی شدند. مقادیر بهینه دما، زمان و پی.اچ به ترتیب 65 درجه سانتیگراد، 2 دقیقه و 5/5 به دست آمد . بر اثر شوک حرارتی درصد افت در پروتئین برابر با 8/46 و درصد افت وزن برابر با 29/7 مشاهده گردید.

Keywords:

پروتئین تک یاخته , شوک حرارتی , مخمر تریکو سپرون , آب پنیر