جایگزین های چربی در سس مایونز

لیلا یزدانی چم حیدری; محمدرضا برخورداری ناغانی; سمیه عزیزنیا

جایگزین های چربی در سس مایونز

Publish place: The Second National Conference on Agriculture and Sustainable Natural Resources

Publish Year: 1393

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/309939

Document National Code:

NACONF02_0284

Index date: 18 November 2014

جایگزین های چربی در سس مایونز abstract

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن درآب با PH کمتر از4/1یکی ازقدیمی ترین امولسیونهای ساخت بشر است که هم اکنون ازپرمصرف ترین سس ها درکشورهای مختلف می باشد درسس به عنوان یک امولسیون پایداری کامل وجود ندارد به عبارت دیگرباگذشت زمان دراثرچسبیدن ذرات فاز پراکنده به هم امکان شکستن امولسیون و دوفاز شدن وجود دارد صمغ ها به عنوان یک هیدروکلوئید بامکانیزم های ایجادممانعت فضایی بین ذرات و افزایش گرانروی فاز پیوسته ازشکستن امولسیون جلوگیری می کند باتوجه به این ویژگی امروزه ازصمغ ها وهیدروکلوئید بطور وسیع جهت افزایش ویسکوزیته فاز مداوم و درنتیجه ویسکوزیته امولسیون به سس ها افزوده میشود دراین پژوهش تاثیر صمغ های کتیرا ـ دانه ریحان ـ زانتان ـ دانه شاهی و غلظت آنها درنمونه های مختلف برروی سس مایونز کم چرب نشان داده شده است طبق تحقیقات انجام شده مشخص شد که : افزایش صمغ کتیرا درسس کم چرب سبب میشود که ویسکوزیته قوام پایداری رطوبت و میزان کربوهیدرات افزایش و میزان چربی کالری و امتیاز ظاهرورنگ کاهش یابد همچنین با افزایش صمغ زانتان و دانه ریحان درسس پایداری افزایش می یابد با افزایش میزان اینولین و پکتین درسس قوام و ویسکوزیته افزایش می یابد و میزان کالری و امتیاز رنگ و ظاهر کاهش می یابد باافزایش صمغ شاهی درسس پایداری مقدارسفیتی و ویسکوزیته فاز مداوم افزایش یافته و مقدارph کاهش می یابد درمورد سس حاوی این صمغ هیچ گونه دوفاز شدنی وجود ندارد

جایگزین های چربی در سس مایونز Keywords:

امولسیون , جایگزین , سس , صمغ , ویسکوزیته

جایگزین های چربی در سس مایونز authors

لیلا یزدانی چم حیدری

دانشجوی کارشناسی رشته صنایع غذایی دانشگاه ایلام

محمدرضا برخورداری ناغانی

دانشجوی کارشناسی رشته صنایع غذایی دانشگاه ایلام

سمیه عزیزنیا

عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه ایلام

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

ارشادی پور، ب، اثر هیدروکلوئید ها بر خواص رئولوژیکی سس ...

استاندارد مایونز ایران شماره 2464 ...

امیر کاویی، ش 1384، تولید سسهای سالاد کم کالری، پایان ...

امیر کاوئی، ش، فاطمی، ح، سحری، م.ج. 1383. فرمولاسیون و ...

امیری، س، استخراج بتاگلوکان از جو بدون پوشینه و استفاده ...

ترابی زاده، 1381، امولسیون های غذایی و امولسیفایرها، انتشارات آی. ...

رضوی، س م .ع اکبری، ر 1388، خواص بیوفیزیکی محصولات ...

فرحناکی، ع، مجذوبی _ م، مصباحی، غ، 1388، خصوصیات و ...

کاراژیان، ح، 1389، طبیعت پلی الکترولیکی صمغ دانه شاهی، مجله ...

مصباحی، غ، جمالیان، ج و گلکاری ح 1383، استفاده از ...

نیک نیا، س، رضوی، س _ م، ع، کوچمی، آ، ...

chapman and tlall, New York مع 12) Daivid J-M1999 Food ...

Duncan S.E _ 200)4. Fat Mayyonause P-329-341 , In: Food ...

Hosseini parvar S.H , Mortazavi, S.A, Razavi, S.M.A, Matia-Merino, L, ...

Karazhiyan , H . , Razavi. S.M.A, and Philips , ...

Karazhigan H, Razavi, S.M.A, Philips G.O.Fang Y .Al-Assaf.s, and Nishinari, ...

Karazhiyan, H, Razavi, S, M.A, Philips, G.O Fans. Y., Al ...

Paraskevo poulon, A, Boskou D. and kiosseoglu, V.205.stabil zation of ...

Rober froid , M, 2005, Inulin- Type fructans functional food ...

Stefanow, L, 1989 change in Mayonnaise and salad dressing : ...

Taherian , A.R, Fustier, P., Ramaswa , H.S, 2006, Effect ...

نمایش کامل مراجع