تولید کلم شور کم نمک از طریق جایگزینی نسبی کلریدسدیم بب کلریدپتاسیم و بررسی اثرات آن بر خصوصیبت حسی محصول
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 632
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF02_0705
تاریخ نمایه سازی: 27 آبان 1393
Abstract:
هدف ازاین مطالعه بررسی و مقایسه ی اثرات کلرید پتاسیم به عنوان جایگزین نمک کلرید سدیم برخصوصیات ارگانولپتیکی محصول کلم شور بود پنج تیمارمختلف برای تهیه نمونههای کلم شوربه کارگرفته شد درتیمار A وb به عنوان نمونه های شدهد به ترتیب ازکلریدپستایم و کلرید سدیم به تنهایی 100درصد استفاده شد درتیمارcازمحلوط 50درصد کلرید سدیم و 50درصدکلریدپتاسیم درتیمار d ازمخلوط 75درصدکلریدسدیم و 25درصدکلریدپتاسیم و درتیمار E ازمخلوط 25درصدکلرید سدیم و 75درصدکلید پتاسیم استفاده شد خصوصیات حسی محصولات حاصل مورد ارزیابی قرارگرفتند جایگزینی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم خصوصیات حسی محصولات شامل طعم سفتی شوری تلخی و درنتیجه پذیرش کلی را تحت تاثیر قرارداد جایگزینی دردرصدهای بالا 100و75درصد تلخی زیاد وشوری کم درمحصول ایجادکرد که پذیرش کلی را کاهشداد نرم شدن زیاد بافت نیز مشاهده گردید ترکیب 50درصدکلریدسدیم و50درصد کلرید پتاسیم بافتی تقریبا شبیه به نمونه شاهد 100درصد کلرید سدیم ایجادکرد و تلخی ناچیزی درمحصول به جاگذاشت که میتوان با استفاده ازسبزیجات معطرواسیدطعم تلخ ایجادی را پوشش دادو محصولی قابل قبول به بازار عرضه کرد
Keywords:
Authors
لیلا بحرانی
دانشجوی کارشناسی ارشددانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج
صدیقه امیری
عضوهیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :