مروری بر تولید اسنکها توسط فن آوری اکستروژن

به علت تغییراتی که در 10 سال اخیر در نحوه زندگی مردم ایجاد شده است، تمایل به مصرف اسنک رو به افزایش است.الگو مصرف اسنک ها در کشورهای مختلف تابع عوامل گوناگونی از جمله : منطقه، شرایط آب و هوایی، غذاهای رایج آنمنطقه است و همچنین در سال های اخیر تقاضا برای تبدیل ضایعات سبزیجات و میوه ها به محصولات مفید افزایش یافتهاست. مصرف اسنک در کشورهای در حال توسعه می تواند اسیدهای آمینه و مواد مغذی مورد نیاز را برای مصرف کنندهفراهم کنند. اکستروژن فرایندی است که در آن از فشرده سازی مواد نیمه جامد تحت شرایط کنترل شده و عبور از یکسوراخ با نیروی زیاد است. یکی از روشهای بسیار رایج و مهم در تهیه مواد غذایی است که در دمای بالا و زمان کوتاهمحصولاتی با فیبر غنی تولید میکند. برای تولید اسنک ها می توان از روش های تولید متفاوتی استفاده کرد. بطور معمولمطالعات اکستروژن دو یا سه متغیر اولیه را بررسی میکند اما بسیاری از فاکتورها مانند نوع اکسترودر، ترکیب غذا، رطوبتغذا، اندازه ذرات خوراک، میزان خوراک، تنظیمات پیچ و سرعت چرخش می تواند کیفیت محصول را تحت تاثیر قرار دهد.ترکیب مواد تشکیل دهنده و شرایط اکستروژن بر کیفیت محصول نهایی را از طریق نفوذ در پاسخ به اکسترودر، یامتغیرهای ثانویه (موتور گشتاور، فشار، درجه حرارت محصول و برش) موثر است. کاربردهای اکسترودر شامل تهیه خمیرهای خاص، نشاسته های پیش پخته شده، تخریب آفلاتوکسین یا گوسیپول در بادام زمینی، کریستاله کردن بدون آب شکربرای پخت شیرینی ، پیش حرارت دادن مالت و نشاسته برای تولید آبجو، پایدار کردن دانه های برنج، ایجاد ساختار مجدددر گوشت چرخ کرده، فرایند پنیر استریل، کارامل، ژلاتیناسیون پروتئین های سبزیجات، اسنک سیب زمینی و ذرت،اسنک هایی که داخلشان مغزی دارند، نان های ترد- بیسکوییت- کراکر - شیرینی، آردهای پیش حرارت دیده، انتقالکازئین به کازئینات، انکپسوله کردم طعم، پیش پخت آرد سویا ، محصولات پاستا با پخت سریع می باشد.

Keywords:

اسنکها , اکستروژن , فیبرهای رژیمی