بررسی پایداری حرارتی روغن فرا سودمند حاصل از روغن های بزرک، کنجد و روغن زیتون
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,105
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_029
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
غذاهای فراسودمند به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که علاوه بر سالم و ایمن بودن، سودمند نیز باشند و از بروز بیماری ها جلوگیری نمایند . روغن های فراسودمند نیز جزو همین گروه هستند . این نوع از روغن ها باید شامل یکی از دو گروه اسیدهای چرب امگا 3 یا امگا 6 یا هر دوی آنها به نسبت مناسب باشد. در این تحقیق امکان فرمولاسیون روغن خوراکی فراسودمند با استفاده از روغن زیتون(بعنوان روغن پایه)، روغن بزرک(بعنوان منبع غنی از اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6) مورد بررسی قرار گرفت. فرمولاسیون های تولید شده دارای به ترتیب 0، 12، 15 و 18 درصد روغن بزرک بودند، سپس روغن های حاصله با روغن های پایه و روغن کنجد خام مقایسه شدند. . با توجه به نتایج حاصل از این پزوهش در بین روغن های فرموله شده با افزایش میزان روغن بزرک پارامتر های موثر بر پایداری اکسیداتیو تحت تاثیر قرار گرفتند به طوریکه طول دوره القا کاهش نشان داد. هرچند روغن فرموله شده شماره 1 (0% روغن بزرک، 100 % روغن زیتون ) نتایج بهتری نسبت به بقیه روغن های فرموله شده نشان داد اما خواص لازم برای تلقی شدن به عنوان روغن فراسودمند را نداشت. در کل با افزودن 15 % روغن بزرک می توان روغنی تولید کرد که از نطر کیفی شباهت زیادی به روغن زیتون به تنهایی داشته حال آن که خواص تغذیه ای آن افزایش پیدا کرده و جزو روغن های فراسودمند دسته بندی می شود.
Keywords:
Authors
سیران رحیمی پور سی سخت
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ،سبزوار، ایران
حسین حداد خدا پرست
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه فردوسی مشهد، واحد مشهد،خرسان رضوی ، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :