ارزیابی خاصیت ضد قارچی و ویژگی های حسی اسانس آویشن شیرازی در کیک

مطالعه متعددی در زمینه تاثیر نگهدارنده های طبیعی بر ریزسازواره های مختلف صورت گرفته است از مهمترین نگهدارنده های طبیعی ترکیبات حاصل از گیاهان و از جمله عصاره ها یا اسانس های گیاهی می باشد در تحقیق حاضر خواص ضد قارچی اسانس آویشن شیرازی در فرآورده کیک مورد ارزیابی قرار گرفت آویشن شیرازی با نام علمی (Zataria multiflora Boiss) یکی از گونه های مهم خانواده نعناع (labiatae) است. ترکیبات تشکیل دهنده اسانس توسط روش (GC/MS) شناسایی شدند در این تحقیق در حین تهیه خمیر کیک اسانس در سه سطح غلظتی (500، 1000، 1500) ppm به آن اضافه شد و یک نمونه شاهد (بدون استفاده از هیچگونه نگهدارنده ای) تهیه شد. کیک های تولیدی پس از بسته بندی و نگهداری به مدت 60 روز در دمای اتاق در روزهای 1، 10، 30، 45 و 60 تعداد قارچ های رشد کرده در نمونه های تحت تیمار شمارش شد و در روز دهم ویژگی های حسی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در حضور اسانس میزان قارچ ها به صورت قابل ملاحظه ای در مقایسه با نمونه شاهد کاهش پیدا کرده و بین سطوح غلظتی 1000 و 1500ppm اسانس استفاده شده در سطح 0/05 تفاوت معنی داری مشاهده نشد. از لحاظ ویژگی حسی بیشترین امتیاز در بین سطوح استفاده شده به سطح 500ppm تعلق گرفت با توجه به نتایج ، اسانس اویشن شیرازی علاوه بر خاصیت طعم دهندگی، قابلیت استفاده به عنوان ضد قارچ را در فرآورده های نانوایی را داشته و در طی عملیات پخت خاصیت ضد قارچی آن حفظ می شود.

Keywords:

اسانس , آویشن شیرازی , ضد قارچی , کیک , ارزیابی حسی