عملکرد اسانس آویشن به همراه نگهدارنده های سرمایی بر ویژگی های کیفی خمیر مرغ در طول دوره نگهداری در انجماد
Publish place: The 2nd National Conference on Optimization of Production Distribution and Consumption Chain in the Food Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 592
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_036
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
Abstract:
امروزه با توجه به عوارض استفاده از آنتی اکسیدانهای مصنوعی، استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی مانند ترکیبات پلیفنل گیاهان به منظور نگهدارندههای مواد غذایی مورد توجه است.این پژوهش به بررسی عملکرد اسانس گیاهی آویشن ونگهدارندههای سرمایی بر روی ویژگیهای کیفی خمیر مرغ در طول دوره نگهداری در انجماد می پردازد. نتایج نشان داد پساز گذشت شش ماه نگهداری ، اختلاف معنی داری بین درصد خاکستر در دو تیمار شاهد (خمیر مرغ بدون افزودن اسانسونگهدارنده سرمایی) و خمیر حاوی نگهدارنده وجود ندارد اما میزان پروتئین و چربی اندازه گیری شده در تیمار شاهد نسبت بهخمیر مرغ حاوی اسانس آویشن دارای اختلاف معنی دار بود. میزان پراکسید TBA و TVN خمیر مرغ حاوی اسانس در مقایسه با شاهد در تمام ماه ها دارای روند کاهشی بود. میزان پپتیدهای محلول در ماه ششم، بیشترین میزان آن مربوط بهتیمار حاوی اسانس و نگهدارنده بود. سختی و قابلیت جویدن بعد از شش ماه نگهداری یک روند نزولی در تمامی تیمارها ازخود نشان دادند . اضافه کردن اسانس و نگهدارنده به تنهایی و چه به صورت ترکیبی منجر به کاهش میزان سفیدی خمیرمرغ گردید. در ارزیابی حسی وجود اسانس در تیمار خمیر مرغ ، بو و بافت در مقایسه با شاهد امتیاز بالاتری کسب نمود. درکل می توان نتیجه گرفت که اضافه کردن 0/5% اسانس آویشن به خمیر مرغ باعث افزایش خواص ضد اکسیداسیونی آن شد. بدون اینکه ویژگی بافتی و خواص حسی آن را در دوره نگهداری در به مدت شش ماه تغییر دهد.
Keywords:
Authors
سیده نادیا ساداتی اشرفی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی خزر محمودآباد
سیدعلی جعفرپور
استادیار گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :