مروری بر مطالعات انجام شده در مورد جایگزین های چربی در فرآورده های غذایی

در این مقاله به بررسی تحقیقات انجام شده در مورد اثر جایگزین های چربی بر خواص فیزیکو شیمیایی ٬کیفی میکروبی مواد غذایی می پردازیم.آنالیز هایی که در تحقیقات انجام شده است ٬متفا ت می باشد که شامل اندازه گیری چربی اندازه گیری خصوصیات رئولوژی ٬بررسی بافت تغییرات رنگ مشاهده ریز ساختار همچنین پذیرش محصول جدید از طریق ارزیابی حسی توسط گر ه ارزیاب می باشند. .در این مقاله سعی شده است که انواع جایگزین های چربی معرفی و در مورد خواص ایجاد شده حاصل از آنها توضیح داده شود. جایگزین های مورد استفاده می تواند شامل جایگزین های بر پایه کربوهیدرات ٬ جایگزین بر پایه پروتئین یا جایگزین های سنتتیک باشد. در کلیه نتایج مشاهده شده است که در همه محصولات تولید شده با فرمولاسیون جدید میزان چربی نسبت به شاهد کاهش داشته است.