عوامل موثر در سنتیک انتقال جرم در محصولات غذایی

مطالعه واهداف :مهمترین فرایندهای صنعتی انتقال جرم و گرما واسمزکه عمدتاً بین یک قطره و فاز پیوسته اطراف آن است در کتابها و مقالات به خوبی بررسی شده است. اکثر مدلهایی که در مقالات مطرح شده اند به محاسبه ضرایب انتقال جرم قطرات کروی شکل منحصراند. اخیراً باستانی و شاه عالمی، با فرض کروی بودن قطرات، با استفاده از ژنتیک الگوریتم، ضرایب انتقال جرم و اختلاط محوری را در یک هدف کلی پیشبینی کرده و مدعی شده اند که روش جدید نتایج بهتری را برای عملکرد پیش بینی می کند.اساس کار: در این پژوهش ، خشک کردن اسمزی میوه در محلول اسمزی ساکارز با غلظت های 50، 60 و 70 %وزنی وزنی و دماهای 25 و 75درجه ی سانتیگراد و در نسبت های وزنی 1:5 و (1:10 میوه به محلول اسمزی) مورد بررسی قرار گرفت .مقادیر دفع آب ، جذب قند و محتوایرطوبتی برای هر غلظت ، دما و نسبت وزنی در طی مدت زمان 8 ساعت ، محاسبه شد .با استفاده از مدل پیشنهادی آزوارا ، مقادیر دفع آبو جذب قند تعادلی و ضرایب ثابت تعیین گردید .آنالیز آماری ویژگی های اندازه گیری شدهی نمونه های با استفاده از طرح بلوک و در قالبفاکتوریل انجام شد.نتیجه گیری: بعضی از محققان معتقدند که این قطرات کروی نیستند و یا در مسیر حرکت خود نوسان میکنند و یا مرتب تغییر شکل میدهند یکی ازعوامل مؤثر بر مقدار انتقال جرم بین یک قطره و محیط پیوسته اطراف آن، سطح تماس آن با فاز مجاور است. با تغییر شکل یک قطره، سطح تماسآن مرتباً تغییر میکند که میتواند بر اختلاط داخل قطره نیز اثر بگذارد و ضریب انتقال جرم و ...را افزایش دهد. در اثر این افزایش، در صنعت غذابسیار با ارزش می باشد.

Keywords:

ضریب انتقال جرم فاز , قطرات کروی , صنعت غذا , اسمز , گرما , خشک کردن