بررسی اثر شرایط فرایند بر خواص نانوفیبریل پروتئین آب پنیر

بسیاری از پروتئین های کروی قابلیت خویش سرهم شدن و تشکیل فیبریل های آمیلوئیدمانند دارند. این فیبریل ها شبکه ای را تشکیل می دهند کهسبب بهبود خواص کارکردی ویژه ای مانند افزایش ضریب ژلاسیون و ویسکوزیته می شود، درنتیجه غلظت های کم آنها سبب تشکیل ژل خواهد شد.پروتئین های آب پنیر از جمله پروتئین های شیر هستند که در صنعت غذا بسیار مورد توجه قرار گرفته اند و پروتئین های کروی آن شامل آلفا-لاکتالبومین، سرم آلبومین و بتا لاکتوگلوبلین می باشد. از میان این پروتئین ها، بتا لاکتوگلوبلین سبب تشکیل دیسپرسیون فیبریل با ویسکوزیته بالاترمی شود. با حرارت دهی پروتئینهای آب پنیر در قدرت یونی کم و pH پایین می توان نانوفیبریل تولید نمود. در این مقاله سعی می شود تاثیر پارامترهای مختلف فرایند مانند pH، دما، نوع و میزان نمک را بر خواص رئولوژیکی و مورفولوژی نانوفیبریل های پروتئین آب پنیر و به خصوص نانوفیبریل بتا لاکتوگلوبلین بررسی شود.

Keywords:

نانوفیبریل , پروتئین آب پنیر , خواص کارکردی , شرایط فرآیند