تاثیر اختلاط آرد جو بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماکارونی
Publish place: International Conference of Applied Research in Agriculture
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 742
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICARA01_596
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1394
Abstract:
علارقم اهمیت کمتر جو نسبت به سایر غلات مانند گندم و چاودار، ویژگی های منحصر به فرد تغذیه ای جو باعث شده که توجه بیشتری بهفرمولاسیون های جدید غذایی حاوی آرد جو به عمل آید. بنابراین آرد جو می تواند به عنوان یک مکمل غذایی استفاده شود. نمونه هایماکارونی حاوی 1، 3 و 5 درصد آرد جو نسبت به وزن آرد تولید شدند. و اثر افزودن این مقادیر بر روی ویژگی های مختلف ماکارونی منجمله، ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون های شیمیایی آرد ماکارونی نشان داد که با افزایش میزانآرد جو مقدار رطوبت و خاکستر افزایش و مقدار پروتئین آرد، میزان گلوتن مرطوب و خشک و شاخص گلوتن کاهش یافت. بررسی ویژگی هایرئولوژیکی خمیر حاصل از چهار نوع آرد سمولینا (شاهد)، 1%، 3% و 5% آرد جو در استنسوگراف نشان داد که با افزایش میزان درصد آرد جو مقدار انرژی، مقاومت به کشش پس از پنج دقیقه، قابلیت کشش، حداکثر مقاومت به کشش، ضریب مقاومت نسبی و ضریب مقاومت حداکثرنسبی کاهش یافت. با توجه به ارزش تغذیه ای بالا جو و مناسب بودن این محصول برای بیماران دیابتی، نمونه ماکارونی دارای 5 درصد آردجو با توجه به ارزیابی شیمیایی و رئولوژیکی محصول، کیفیت مطلوب تری نسبت به سایر نمونه ها داشت.
Keywords:
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :