بررسی و تعیین مقدار آکریل آمید و مقایسه آن در انواع کلمپه کلوچه سنتی تولید شده در شهر کرمان توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی

آکریل آمید یک ترکیب شیمیایی سمی و با لقوه سرطانزا برای انسان است. مهمترین واکنشهایی که منجر به تولید آکریل آمید می شوند واکنش میلارد و اکسیداسیون اسیدهای چرب با تولید اکرولئین ) Acrolein ( میباشد.در این تحقیق مقدارآکریل آمید در انواع کلمپه تولید شده شهر کرمان مورد بررسی قرار گرقت. مواد و روشها: در این تحقیق از دو نوع کلمپه شکری و ساده به دو صورت بسته بندی کارگاهی و فله )خانگی( نمونه برداریگردید.نمونه ها به طریق تصادفی از فروشگاهها و قنادی های سطح شهر کرمان تهیه شدند و توسط دستگاه GC با کارتریج c18 و ستون PEG ( SEG =bp 20) و حلال آب و اسید فرمیک ، مقدار آکریل آمید اندازه گیری گردید.یافته ها: با توجه به نتایج به دست آمده میانگین مقدار آکریل آمید در نمونه های نوع خانگی شکری ، خانگی ساده ، کارگاهی شکری و کارگاهی ساده به ترتیب1758و1048و888و560 میکروگرم برکیلوگرم می باشد استنتاج: با توجه به اینکه میزان مجاز مواجهه روزانه هر فرد با آکریل امید0/8-0/3 میکروگرم بر کیلوگرم وزن بدن میباشد، میانگین وزن بدن 54 کیلوگرم( یافته های حاصل از این تحقیق نشان داد کلمپه هایی که به صورت فله و خانگی تولید شده بودند نسبت به نمونه های کارگاهی ، میزان آکریل آمید در آنها بیشتر بود، بطوریکه بیشترین میزان آکریل امید در کلمپه نوعفله شکری و کمترین میزان در کلمپه کارگاهی ساده گزارش شد . در این صورت میزان دریافت روزانه آکریل امید یک فرد 5 کیلوگرمی از کلمپه های فله و نوع شکری به ازای هر کلمپه ) میانگین وزن کلمپه 17 گرم میباشد 26/37 میکروگرم می باشد که این نتیجه نشان دهنده این امر است که در صورتیکه یک فرد 54 کیلوگرمی روزانه 2 عدد کلمپه خانگی شکری مصرف نماید میزان مواجهه آن فرد با آکریل آمید در حد مجاز قرار میگیرد.در مورد کلمپه های کارگاهی بدلیل داشتن آکریل آمید کمتر مقدار مصرف مجاز روزانه بیشتر از نمونه های فله و خانگی میباشد

Keywords:

آکریل امید , کلمپه , گاز کروماتوگرافی , قند احیا کننده , واکنش میلارد