نان مسطح غنی شده با سبوس برنج و دارچین
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 986
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
AFPICONF03_152
Index date: 2 July 2016
نان مسطح غنی شده با سبوس برنج و دارچین abstract
امروزه یکی از روش های مورد استفاده برای بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و غنی سازی نان استفاده از منابع مختلف فیبری مانند سبوس برنج است. در این مطالعه به بررسی اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 3، 5، 7 درصد سبوس برنج به نمونه آرد ( 81 درصد استخراج ) بر ویژگی رئولوژیکی خمیر کیفیت نهایی نان حاصل می پردازیم. همچنین اثرات ضد کپکی اسانس دارچین بر روی نان مسطح غنی شده و سبوس برنج را در چهار سطح ( ppm2000، 600، 800، 1000 ) مورد بررسی قرار می دهیم. آزمون در قالب فاکتوریل در سه مرکز انجام گرفت. سپس نمونه های شاهد و تیمار را هر سه روز به مدت 9 روز از نظر آلودگی قارچی و ویژگی حسی بارگیری و مورد ارزیابی قرار گرفت. مشاهده شد بین گروه های شاهد و گروه های مختلف دارای اسانس از لحاظ میکروبی اختلاف وجود دارد. (p<0/05%) در ضمن با افزایش درصد سبوس برنج نان غنی حاصل بافت سست تری داشته و نان های حاوی درصد بیشتری سبوس برنج دیرتر ترکیب شدند و نتایج ازمون فارینوگراف نشان داد با افزایش درصد سبوس برنج در آرد اندیس والوریمتری، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش و مقاومت خمیر به اختلاط کاهش یافت و در ضمن آزمون حسی اختلاط 5 درصد سبوس برنج بیشترین امتیاز پذیرش کلی را بدست آورد.
نان مسطح غنی شده با سبوس برنج و دارچین Keywords:
نان مسطح غنی شده با سبوس برنج و دارچین authors
آرزو کرمی مقدم
مدرس دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
سهیلا بهرامی فرزانه
دانشجوی کاردانی فنی شیمیایی آزمایشگاهی غذایی دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
ستاره سعادتمندی
دانشجوی کاردانی فنی شیمیایی آزمایشگاهی غذایی دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :