غنی سازی محصولات لبنی با ترکیبات فیبری و هیدروکلوئیدی
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 759
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF04_190
تاریخ نمایه سازی: 12 تیر 1395
Abstract:
فیبرها کربوهیدرات های غیرقابل هضم هستند و بدون تغییر در معده و روده دفع می شوند. این ترکیبات نقش اصلیدر حفظ سلامت دستگاه گوارش دارند. فیبرها به دو صورت محلول و نامحلول در آب می توانند باشند که نوعنامحلول آن باعث افزایش حجم شده و دارای خاصیت چسبندگی می باشد. افرودن فیبر و هیدروکلوئیدها بهمحصولات لبنی ممکن است باعث افزایش رشد پروبیوتیک ها، بهبود خواص ذوبی بستنی، مستحکم شدن بافتماست گردد. همچنین افزودن فیبرهای رژیمی و هیدروکلوئیدها رنگ، طعم و ظاهر ماست را تحت تأثیر قرار داده وباعث کاهش سینرسیس خواهند شد. بررسی ها نشان می دهد افزودن فیبر و هیدروکلوئید در بستنی ممکن استباعث کاهش سختی و افزایش چسبندگی نمونه ها گردند. به هر حال میتوان از هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزینچربی در پنیر استفاده کرد. طی بررسی ها به عمل آمده حالت رفتاری دوغ در اثر افزودن فیبره ممکن است از حالتنیوتنی به شبه پلاستیک تغییر پیدا کند. لذا به دلیل ویژگی های سلامت بخش و به دلیل تأثیرات تکنولوژیکی فیبرها وهیدروکلوئیدها استفاده از آنها در محصولات لبنی توصیه می گردد.
Keywords:
Authors
مصطفی آقامیرزائی
دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :