تاثیر درجه حرارت وزمان نگهداری بر خاصیت فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی در دونوع نمونه فرآوری شده آب زرشک
Publish place: 2nd International Conference on New Findings in Agricultural Sciences, Natural Resources and Environment
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 616
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NEWCONF02_171
Index date: 2 July 2016
تاثیر درجه حرارت وزمان نگهداری بر خاصیت فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی در دونوع نمونه فرآوری شده آب زرشک abstract
یکی از ترکیبات ارزشمند در میوه ی زرشک، ترکیبات فنولیکی هستند، که این ترکیبات به دلیل به تأخیر انداختنفساد اکسیداتیو لیپیدها و بهبود کیفیت و ارزش تغذیه ای غذا، از اهمیت ویژه ای در صنایع غذایی برخوردارمیباشند. فعالیت بالای آنتی اکسیدانی زرشک نیز عمدتا ناشی از ترکیبات فنولیک وفلاوونول های موجود در آناست. در تحقیق حاضر تغییرات خواص فنولی و آنتی اکسیدانی از بلافاصله پس از تولید تا پایان ماه پنجم (ماههای صفر، 5، 4 ،3 ،2 ،1)در دونوع فرآورده متنوع از زرشک در دو دمای 4و 25درجه سانتی گراد صورت گرفت.برای اندازه گیری خاصیت فنلی از روش فولین سیو کالتو استفاده گردید و برای تعیین خاصیت آنتی اکسیدانی ازدستگاه اسپکتروفتومتری و با اندازه گیری فعالیت زدایندگی رادیکال آزاد استفاده شد. هدف از این پژوهشمشخص نمودن میزان ترکیبات فنولیکی و فعالیت آنتی اکسیدانی گونه های بومی زرشک و تعیین شرایطنگهداری اشکال مختلف آن از نظر دما و زمان در جهت ارائه آنها به بازار مصرف به عنوان یک محصول سودمندو سلامت بخش بوده است. نتایج نشان داد بین خاصیت فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی همبستگی غیر مستقیموجود دارد، ولی در بسیاری از موارد هم بین این دو خاصیت همبستگی مستقیم احراز شد. بنابراین پلی فنول هافاکتور اصلی سهیم در پتانسیل آنتی اکسیدانی میوه زرشک می باشند. تفاوت در مقدار فعالیت آنتی اکسیدانیمیوه زرشک می تواند به دلیل تفاوت در مقدار ترکیبات فنولیکی این میوه باشد. تنوع وسیع ترکیبات آنتی اکسیدانیاز قبیل ویتامین ها، فلاونوئیدها، اسیدهای فنولیک و ترکیبات سولفور موجود در این گیاه و نیز تفاوت در روشاستخراج نمونه، می تواند باعث تغییر گسترده در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آن گردد
تاثیر درجه حرارت وزمان نگهداری بر خاصیت فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی در دونوع نمونه فرآوری شده آب زرشک Keywords:
تاثیر درجه حرارت وزمان نگهداری بر خاصیت فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی در دونوع نمونه فرآوری شده آب زرشک authors
عاطفه محمدی فرد
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا
سارا سهراب وندی
استاد یار عضو هیات علمی دانشگاه شهید بهشتی ، گروه علوم و صنایع غذایی
حمیدرضا مهدوی عادلی
استاد یار عضو هیات علمی دانشگاه شهید بهشتی ، گروه علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :