بررسی اثر افزودن اسانس الئورزین بنه بر ماندگاری دوغ ایرانی
Publish place: دومین همایش ملی گیاهان دارویی و داروهای گیاهی
Publish Year: 1395
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,088
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
HHMM02_015
Index date: 24 January 2017
بررسی اثر افزودن اسانس الئورزین بنه بر ماندگاری دوغ ایرانی abstract
دوغ یکی از نوشیدنی های بومی کشور ایران است که مصرف آن پیشینه تاریخی طولانی دارد. این محصول از اختلاط آب،ماست، نمک و طعم دهنده های گیاهی به صورت گازدار و بدون گاز تهیه می شود. عمده ترین عوامل فساد دوغ کپک و مخمرها می باشند که مخمرها بهتر میتوانند در دوغ رشد کنند و موجب تولید گاز، ترش شدن، بدطعم شدن و در نتیجه فساد و کاهش زمان ماندگاری آن شوند. ترکیبات رایحهدار از جمله اسانس ها میتوانند ابزاری مفید جهت جلوگیری از فساد میکروبی فرآورده های غذایی از جمله دوغ باشند. اسانس الئورزین بنه با نام علمی( Pistacia atlantica subsp.kurdica) از جمله گونه های وحشی پسته می باشد که جز خانواده آناکاردیاسه 1طبقه بندی میشود. بنه یا پسته وحشی به دلیل داشتن خاصیت ضد میکروبی و باکتریایی بر طیف وسیعی از باکتریها میتواند به عنوان یک گیاه دارویی و نگهدارنده طبیعی مطرح و از رشد میکروبهای عامل فساد در فراوردههای غذایی جلوگیری کند. بنابراین به دلیل بارز بودن نقش میکروارگانیسمها در فساد دوغ، هدف از این تحقیق بررسی اثر اسانس بنه در جلوگیری از رشد میکروبهای عامل فساد از جمله استافیلوکوکوس اورئوس ATCC25923 اشرشیاکلی 25922 ATCC کلایورومایسس مارکسیانوس 5195 PTCC و پنیسلیوم نوتاتوم 5074 PTCC و افزایش ماندگاری دوغ میباشد. در این پژوهش نمونه های دوغ به مقدار CFU/mL از هر یک ازباکتری های مورد مطالعه و اسانس تلقیح شد و بار میکروبی نمونه های دوغ در دو دمای 4و 25 درجه سلسیوس و در طول 28 روز نگهداری در زمان های صفر 7،14،21،22, مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که مدت زمان نگهداری دوغ، میزان دما، نوع میکروب و کاربرد اسانس الئورزن بنه به نوعی روی تعداد کلنی میکروب های دوغ تأثیرگذار هستند 0/05> p کاربرد اسانس موجب ارتقا کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری دوغ گردید. این در حالی است که تیمارهای حاوی اسانس سبب کاهش معنی دار بار میکروبی شدند. همچنین نمونه های تیمار شده در دمای 4 درجه سانتی گراد نسبت دمای 25 درجه سانتی گراد کاهش بیشتری داشته اند. پس در نهایت برای نگهداری دوغ، دمای 4 درجه سلسیوس به همراه استفاده از اسانس الئورزن بنه به مدت حداکثر 28 روز قابل توصیه است.
بررسی اثر افزودن اسانس الئورزین بنه بر ماندگاری دوغ ایرانی Keywords:
بررسی اثر افزودن اسانس الئورزین بنه بر ماندگاری دوغ ایرانی authors
سیده میثمه احمدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوریهای نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی،تهران- ایران
مریم مصلحی شاد
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران- ایران
عبدالرحمان رحیمی
دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج-ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :