بررسی تاثیر رومال های نوین بر کیفیت نان بربری

نان غذای اصلی اکثر کشورهای جهان از جمله ایران و تأمین کننده درصد بالایی از کالری، پروتئین، مواد معدنی و ویتامین های دریافتی آنها می باشد. به دلیل مصرف آرد گندم با درجه استخراج بالا و عدم رعایت شرایط مناسب در مراحل تولید خمیر و پخت کیفیت نان های تولیدی پائین است. تاکنون تحقیقات اندکی در زمینه مراحل تولید نان انجام شده و در مورد نان بربری با توجه به اینکه جزء چند نان مسطح پر مصرف در کشور ما می باشد و در تولید آن تولید کنندگان از مواد افزودنی و رومالهای یکسانی برای تولید آن استفاده نکرده اند لذا ضرورت هرچه بیشتر یافتن بهترین رومالی در مراحل تولید نان بربری مشخص می شود. بررسی ها و پژوهش های زیادی در این زمینه صورت گرفته است که گویای اهمیت و تاثیر گذاری مرحله افزایش رومالی (glaZing) به سطح خمیر قبل از تنور گذاری می باشد. استفاده از رومالی باعث افزایش ماندگاری، کاهش سرعت بیاتی، افزایش درخشندگی ظاهری بهبود دهنده خواص حسی، و واکنش های قهوه ای شدن و مشتری پسندی نان می شود . در این تحقیق آزمایشات انجام شده شامل آزمایشات رنگ سنجی، آزمایشات بافت سنجی (سفتی و کشش پذیری) سنجش خواص حسی و اندازه گیری میزان فعالیت آبی و در نهایت تست بیاتی انجام شد. رومالی های نشاسته ای باعث افزایش فعالیت آبی و کاهش مدت زمان نگه داری و رومالی های قندی باعث کاهش فعالیت آبی و افزایش مدت زمان ماندگاری شد. در نهایت با توجه به بررسی فاکتور های آزمایشی شده به این نتیجه رسیدم که از چهار تیمار استفاده شده در این تحقیق که شامل (نشاسته، نشاسته پری ژلاتینه، دکستروز و قند اینورت ) است و در سه غلظت ( ۱۰/، ۲۰٪، ۳۰٪)تهیه شده بود بهترین رومالی مربوط به نمونه دکستروز با غلظت ۳۰ درصد بود .اما به دلیل قیمت بالای آن استفاده از این ترکیب در مقیاس صنعتی مقرون به صرفه نمی باشد به همین دلیل می توان از شربت اینورت به عنوان ترکیب جایگزین این ماده با خواص عملکردی مشابه استفاده نمود

Keywords:

رومال , نشاسته , اینورت