میزان چسبندگی خمیر گندم تحت تاثیر آنزیم های خارجی
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 833
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
NCFOODI23_407
Index date: 24 February 2017
میزان چسبندگی خمیر گندم تحت تاثیر آنزیم های خارجی abstract
یکی از تاثیرات جانبی بسیار مهم برخی از آنزیم ها در تهیه خمیر ، افزایش چسبندگی خمیر حاصل از آرد گندم است .وقتی چسبندگی خمیر بیش از حد افزایش پیدا کند ممکن است مشکلاتی از قبیل افزایش مصرف آرد و پس زدن خمیر به وجود بیاید .در تحقیق حاضر ما بر روی آنزیم های مختلف خارجی ( آنزیم هایی که از بیرون به خمیر اضافه شده ) بر روی چسبندگی خمیر مطالعه شده است .به طور کلی افزایش میزان چسبندگی خمیر همزمان با افزودن آنزیم به آن باعث افزایش ویژگی های مثبت در کیفیت خمیر حاصله می شود. آنزیم هایی مانند گلوکز اکسیداز و آمیلو گلوکوسیداز تاثیری در میزان چسبندگی خمیر ندارند چه به آرد مورد نظر سبوس اضافه شود و چه بدون سبوس باشد . به استثنای آنزیم زایلاناز تمامی آنزیم های همی سلولاز که در اینجا استفاده شده اند باعث افزایش چسبندگی خمیر می شوند .
میزان چسبندگی خمیر گندم تحت تاثیر آنزیم های خارجی Keywords:
میزان چسبندگی خمیر گندم تحت تاثیر آنزیم های خارجی authors
منصوره کمالی
کارشناسی ارشد ,گروه مهندسی شیمی,مسئول کنترل کیفیت شرکت تولیدی آرد سفید ارمغان بجنورد، بجنورد، ایران
ضحی سلطانی
کارشناسی ارشد, گروه علوم و صنایع غذایی,مدیر فنی آزمایشگاه شرکت تولیدی آرد سفید ارمغان بجنورد ,بجنورد، ایران