مروری برکاربرد هیدروکلوییدها وتاثیرآن بر ویژگیهای ریولوژیکی خمیر و بیاتی نان
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 587
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_009
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
Abstract:
نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتیین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B موردنیاز آن ها را تامین می نماید. نانی که در شرایط مناسب و استاندارد و با استفاده از مواد اولیه باکیفیت مطلوب تولید نشود، بلافاصله پس از تولید دچار افت کیفیت می شود که به چنین نانی نان بیات شده می گویند. بیات شدن نان، فرایند فیزیکوشیمیایی پیجیده ای است که نتیجه ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز ولاستیکی شدن پوسته نان می باشد. از جمله ترکیبات موثر در تعویق بیاتی، افزودن هیدروکلوییدها (صمغها) به نان می باشد. لذا هدف پژوهشگر از این تحقیق، مروری بر نتایج مطالعات گذشته در رابطه با تاثیر هیدروکلوییدها بر ویژگی های ریولوژیکی خمیر و بیاتی نان بود. نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد از راه های صحیح و مناسب برای بهبود کیفیت نان و به تاخیرانداختن بیاتی آن، استفاده از هیدروکلوییدها در فرمولاسیون خمیر است
Keywords:
Authors
مهسا اعلایی اردکانی
بهداشت وایمنی مواد غذایی،دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد، ایران دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
بهادر حاجی محمدی
مرکز تحقیقات تشخیص مولکولی مخاطرات مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد، ایران استادیار وعضو هیات علمی گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :