بررسی اثر خواص ضد میکروبی اسانس روغنی دارچین و زنجبیل بر پایداری و خواص حسی همبرگر گوشت گوساله
Publish place: The first National Conference on New Technologies in science and Food industry and Tourism of Iran
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,307
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FITI01_032
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
Abstract:
کاهش بار میکروبی، یکی از روش های نگهداری مواد غذایی است که امروزه با افزودن مواد نگهدارنده قابل انجام است. جهت کاربردی کردن مصرف اسانس های گیاهی به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی و مطالعه اثر ضد میکروبی آنها، استفاده از مدل آزمایشگاهی و سپس مواد غذایی مایع و جامد لازم می باشد. در این تحقیق اسانس به دست آمده از دارچین و زنجبیل با استفاده از دستگاه GC-MS آنالیز شد سپس اثر غلظت های 0/0125، 0/025 و 0/05 درصد اسانس دارچین و زنجبیل بر خصوصیات میکروبی همبرگر گوساله مورد ارزیابی قرار گرفت. در بین ترکیبات شناسایی شده از اسانس دارچین سینام آلدیید (%43/22)، آلفا-پینن (%13/43)، ایوژینول (%6/95) و در اسانس زنجبیل نیز زینجبرن (%21/24)، بتا- سسکوفلاندرن (%19/14)، سیس-کاریوفلن (%11/62) شناسایی شدند. بر خلاف باکتری استافیلوکوکوس اوریوس در هیچکدام از نمونه ها اشرشیاکولی شناسایی نشد که دلیل آن حساسیت بالاتر این باکتری نسبت به اسانس می باشد. با توجه به تجزیه و تحلیل آماری در همبرگر گوشت گوساله غلظت های %0/025 دارچین و %0/05 زنجبیل ممانعت مناسبی از تغییرات رشد میکروبی می کنند. به طور کلی نتایج تحقیق حاضر نشان داد، اسانس های دارچین و زنجبیل مورد استفاده با داشتن خصوصیات ضد میکروبی می توانند بدون ایجاد اثرات نامطلوب جهت افزایش عمر ماندگاری همبرگر نگهداری شده در دمای یخچال مورد استفاده قرار گیرند.
Keywords:
Authors
مریم حیدری
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)
جواد کرامت
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :