مطالعه تاثیر آب پنیر حاصل از شیر گاو میش بر خواص حسی و بافتی نان بربری

نان بربری یک نان سنتی ایرانی و یکی از رایج ترین نان های استفاده شده در ایران و دیگر کشورهای خاورمیانه می باشد. نان بربری سریع فاسد می شود و ماندگاری آن بسیار کوتاه است. بنابراین افزودن آب پنیر در فرمولاسیون خمیر می تواند از راهکارهای به تاخیر انداختن بیاتی و بهبود خواص کیفی در صنعت نانوایی باشد. در مطالعه حاضر، اثر آب پنیر حاصل ازگاومیش بر خصوصیات حسی و بافت نان بربری بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد میزان پروتیین، چربی، PH شیر گاومیش 4/36، 5/66، 5/56 بود. اسیدیته، pH، پروتیین و چربی آب پنیر شیر گاومیش 9 درجه دورنیک، 5/53، 0/79 درصد و 0/39درصد بود. نتایج حاصل از ارزیابی بافت نشان داد نان حاوی آب پنیر شیر گاو میش سفتی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین نان حاوی آب پنیر شیر گاو میش سبب بهبود خاصیت ارتجاعی در طی نگهداری شد. نان حاوی آب پنیر شیر گاو میش امتیاز بیشتری از نظر خصوصیات حسی نسبت به نمونه شاهد کسب نمود.

Keywords:

آب پنیر گاو میش , بیاتی , مدت ماندگاری , نان بربری