ارزیابی فرآیند سرخکردن در خلا بر محتوی رطوبت و روغن برشهای سرخشده کدوسبز(Cucurbita pepo)
Publish place: چهارمین کنفرانس بین المللی پژوهشهای کاربردی در علوم کشاورزی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 595
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
AFPICONF04_136
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
Abstract:
افزایش سطح آگاهی م صرفکنندگان و تمایل روزافزون جامعه به م صرف فرآوردههای سالم با ویژگیهای کیفی بالا، اثرات قابل توجهی را بر روی صنعت اسنک، برجای گذاشته است. سرخکردن در خلا، فرآیندی است که طی آن ماده غذایی، در محیطی بسته و در فشار کاهش یافته فرآوری میگردد. کاهش نقطه جوش آب و روغن و هم چنین کاهش میزان دسترسی اکسیژن، بهبود ویژگیهای کیفی فرآورده نهایی را به دنبال دارند. هدف از انجام این تحقیق، بررسی اثرات متغیرهای فرآیند سرخکردن در خلا بر محتوی رطوبت و روغن برشهای سرخشده کدوسبز و تعیین شرایط بهینه فرآوری میباشد. با انجام پیشآزمایشها، محدوده متغیرهای تحت بررسی شامل دمای سرخکردن (130-110 درجه سانتیگراد)، زمان سرخکردن (10-7 دقیقه) و فشار عملیاتی (153-53 میلیمتر جیوه) تعیین و با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر، آزمایشات انجام و شرایط بهینه فرآوری با هدف کمینهسازی محتوی روغن و رطوبت، تعیین گردید. نتایجحا صل، حاکی از آن بود که محتوی روغن مح صول، با ف شار، زمان و دمای فرآیند، رابطه معنیداری ندارد. محتوای رطوبت متاثر از میزان فشار و مدت زمان فرآیند، (05.0
Keywords:
Authors
علی اسلامی
دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین
علیرضا بصیری
استادیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :