تاثیر سرخ کردن تحت شرایط مایکروویو بر روی بافت، محتوی رطوبت و روغن فیله های مرغ
Publish place: چهارمین کنفرانس بین المللی پژوهشهای کاربردی در علوم کشاورزی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 577
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
AFPICONF04_198
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
Abstract:
طی فرآیند سرخکردن، روغن به داخل ماده غذایی نفوذ میکند و بخشی از غذای سرخشده را تشکیل میدهد. مقدار و کیفیت روغن جذب شده بر طعم، ظاهر و بافت ماده غذایی موثر میباشد. شرایط فرآیند یکی از عوامل تاثیرگذار بر جذب روغن است. در این تحقیق تاثیر سرخکردن تحت شرایط مایکروویو بر روی محتوی رطوبت، روغن و بافت فیلههای مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نمونهها در دمای 180 درجه سانتیگراد و توانهای مختلف مایکروویو (360 ،540 و 720 وات) و دو زمان 5/1 و 3 دقیقه سرخشدند. تاثیر متغیرهای فرآیند (توان مایکروویو و زمان سرخکردن) بر روی ویژگیهای مورد بررسی معنیدار بود (01/0
محتوی رطوبت را کاهش و محتوی روغن و سختی را افزایش داد. شرایط بهینه فرآیند دمای 180 درجه سانتیگراد، توان 360 وات و به مدت زمان 5/1 دقیقه تعیین شد که نمونه فرآوری شده تحت این شرایط کمترین محتوی روغن و کمترین نیروی مورد نیاز برای شکست در آزمون بافتسنجی را داشت.
Keywords:
Authors
مریم ابراهیمی
دانشجوی کارشناسیارشد، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
علیرضا بصیری
استادیار، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
مجید جوانمرد
دانشیار، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
روزبه عباس زاده
استادیار، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :